Rezept: Steinbutt in Estragonsoße
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1.2 kg | vorbereiteter Steinbutt | ca. 0.00 € |
| Saft von 1 Zitrone | ||
| 1 | Schalotte | ca. 0.02 € |
| 0.5 | Knoblauchzehe | ca. 0.04 € |
| 2 EL | Öl | ca. 0.03 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| 2 | Lorbeerblätter | ca. 0.50 € |
| 4 | Nelken | |
| Schale von 1 Zitrone | ||
| 6 EL | trockener Weißwein | ca. 0.31 € |
| 6 EL | Estragonessig | ca. 0.41 € |
| 2 EL | trockener Weißwein | ca. 0.10 € |
Soße | ||
| 4 | Eigelb | ca. 0.34 € |
| 2 TL | Dijonsenf | ca. 0.08 € |
| 10 | Estragonblättchen, gehackt | |
| 2 EL | Wasser | ca. 0.00 € |
| 0.125 | bis 3/16 l Öl | |
| Weißwein | ||
| Estragonessig | ||
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Zucker | ||
| Estragonblätter | ca. 0.03 € | |
| Zitrone | ||
Zubereitung:
Fisch mit Zitronensaft beträufeln. Schalotte in Würfel schneiden, Knoblauchzehe zerdrücken. Öl erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin andünsten. Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Nelken, Zitronenschale, Wein und Essig dazugeben, aufkochen 4 bis 5 Minuten fortkochen und durch ein Sieb gießen. Sud wieder erhitzen, Fisch hineingehen und 20 bis 25 Minuten garziehen lassen. Fisch in eine gefettete Auflaufform geben und mit Wein begießen. Für die Soße Eigelb mit Senf, Estragon und Wasser unter Rühren abschlagen, bis die Masse dicklich ist. Öl nach und nach unterrühren. Soße mit Wein, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, über den Fisch geben und unter dem vorgeheizten Grill goldgelb überbacken. Mit gehacktem Estragon und Zitronenscheiben anrichten.
Beilage: Salzkartoffeln, Lollo rosso.
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