Rezept: Taubenkotelett in Basilikumschaum
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 2 Portionen:
| 4 | Tauben | ca. 27.96 € |
| 200 g | Gänsestopfleber, frisch | |
| 1 | Schweinsnetz | |
| 1 EL | Cognac | ca. 0.28 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| 1 | Zwiebel | ca. 0.13 € |
| 1 | Karotte | ca. 0.09 € |
| 1 Prise(n) | Thymian | |
| Tomatenpüree (etwas) | ||
| 0.125 l | Kalbs-Geflügelfond | ca. 1.09 € |
| 1 | Str. Basilikum | |
| 1 Tasse(n) | süße Sahne | ca. 0.82 € |
Zubereitung:
Brüste und Schenkel der Taube auslösen bzw. abschneiden, die Haut abziehen, in einem Teller leicht salzen, pfeffern sowie mit Cognac übergießen und etwas stehen lassen. Das vom Metzger vorbereitete Schweinsnetz auslegen und darauf ein halbes Taubenbrüstchen, eine Scheibe Gänseleber, einen Taubenschenkel, ein halbes Taubenbrüstchen übereinanderlegen, mit dem Netz einschlagen und zubinden. Salzen und pfeffern und im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen 10 bis 15 Minuten braten.
Taubengerippe und die in Stücke geschnittene Möhre und Zwiebel mit Thymian bestreuen und in einer heißen Pfanne gut anbräunen, Tomatenmark hinzugeben, mit dem Kalbs-Geflügelfond angießen und sehr stark einkochen, es sollte sirupartig werden.
Durch ein sehr feines Sieb passieren, Basilikum und Sahne unterziehen und abschmecken.
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