Rezept: Tournedos mit Burgundersauce (Niedergarmethode)

Zubereitung:

: Vor- und zubereiten: ca. dreissig Minuten : Niedergaren: ca. dreissig Minuten

Vorbereiten: Fleisch ca. dreissig Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.

Tournedos mit Küchenschnur im Umfang binden. Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiß werden lassen, Fleisch bei mittlerer Hitze portionenweise allseitig ca. vier Minuten anbraten.

Mit Salz und wenig Pfeffer würzen, auf die vorgewärmte Platte legen, Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen Niedergaren: ca. dreissig Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad betragen. Die Tournedos können anschließend bei 60 Grad bis zu dreissig Minuten warm gehalten werden. (Ca. zwanzig Minuten saignant/Kerntemperatur ca. 50 Grad.) Burgundersauce: Rotwein, Kalbsfond, Ketchup, Schalotte, Knoblauch und Kräuter in derselben Pfanne aufkochen, Bratsatz lösen, auf die Hälfte einkochen, absieben, Flüssigkeit in die Pfanne zurückgießen.

Maisstärke, mit Cassislikör angerührt, beigeben, unter Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen, Pfanne von der Platte ziehen, Hitze reduzieren. Butter, kalt, in Stücken portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, dabei die Pfanne hin und wieder auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

Servieren: Fleisch mit wenig Sauce auf die vorgewärmten Teller verteilen. Restliche Sauce separat dazu servieren.

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