Rezept: Bretonische Lammkeule
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 3 Portionen:
| 1 | Lammkeule (ca. 750 g) | |
| 0.5 l | Rotwein | ca. 0.65 € |
| 2 | Zwiebeln, geschält | ca. 0.27 € |
| 3 | Knoblauchzehen - zerdrückt | ca. 0.27 € |
| 1 EL | Estragon, getrocknet | |
| 1 Zweig(e) | frischer Rosmarin | ca. 0.07 € |
| 1 Prise(n) | Salz | ca. 0.00 € |
| 1 Prise(n) | schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.00 € |
| 150 g | Speck - durchwachsen | ca. 1.50 € |
| 2 | Karotten | ca. 0.17 € |
| 2 Stange(n) | Lauch | ca. 1.19 € |
| 3 EL | Cognac | ca. 0.84 € |
Zubereitung:
Zwiebeln grob stückeln. Mit Knoblauch, Wein, Estragon, Rosmarin, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Das Fleisch darin einen Tag ziehen lassen.
Den Speck würfeln und in einem Bräter auslassen. Die ausgelassenen Würfel aus dem Bräter nehmen. Das Gemüse aus der Marinade fischen und zusammen mit Lauch und Karotten klein schneiden. Die Lammkeule im Speckfett anbraten, anschließend das Gemüse zugeben, etwas mit anbraten und mit einem Teil der Beize ablöschen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. eine Stunde garen. Dann das Lamm herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Mit der restlichen Beize aufkochen. Die ausgelassenen Speckwürfel zugeben und evtl. mit etwas Speisestärke oder Mehl und Butter binden. Noch etwas köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Cognac verfeinern.
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