Rezept: Zanderfilet auf Rotem Zwiebelkraut mit Selleriesauce
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 4 Portionen:
FÜR DAS ZWIEBELKRAUT | ||
500 g | Weiße Zwiebeln | ca. 0.49 € |
1 EL | Puderzucker | ca. 0.04 € |
150 ml | Roter Portwein | ca. 1.00 € |
0.25 l | Rotwein | ca. 0.32 € |
1 | Lorbeerblatt | ca. 0.38 € |
1 EL | Senfkörner | |
5 | Pimentkörner | |
1 | Streifen Unbehandelte Orangenschale | |
1 Scheibe(n) | Knoblauch | ca. 0.04 € |
1 Scheibe(n) | Ingwer | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Salz | ca. 0.00 € | |
FÜR DIE SELLERIESAUCE | ||
100 g | Knollensellerie | ca. 0.20 € |
370 ml | Gemüsebrühe | ca. 0.03 € |
60 g | Sahne | ca. 0.33 € |
2 EL | Butter - kalt | ca. 0.16 € |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Salz | ca. 0.00 € | |
Cayennepfeffer | ca. 0.04 € | |
FÜR DEN ZANDER | ||
600 g | Zanderfilet (mit Haut, ohne - Gräten) | ca. 20.94 € |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Salz | ca. 0.00 € | |
1 EL | Öl - evtl. mehr | ca. 0.02 € |
Zubereitung:
Für das Zwiebelkraut die Zwiebeln schälen und der Länge nach in Streifen schneiden. Den Puderzucker in einen Topf sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen und das Lorbeerblatt sowie die Senf- und Pimentkörner hinzufügen. Den Wein reduzieren lassen.
Die Zwiebeln hineingeben. Orangenschale, Knoblauch und Ingwer hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten ziehen lassen. Lorbeerblatt, Pimentkörner, Orangenschale, Knoblauch und Ingwer anschließend wieder entfernen.
Für die Selleriesauce Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden.
Die Brühe aufkochen und die Selleriewürfel darin etwa 3o Minuten bei kleiner Hitze weich köcheln. Anschließend die Sahne hinzufügen und alles mit dem Stabmixer pürieren. Die kalte Butter mit dem Stabmixer unterschlagen und die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie Gayennepfeffer würzen.
Für den Zander die Filets in 8 gleich große Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne bei mittlerer Hitze das Öl erwärmen. Den Fisch mit der Hautseite nach unten in 3 bis 4 Minuten kross anbraten. Wenden, die Pfanne vorn Herd nehmen und den Fisch darin gar ziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zum Anrichten die Selleriesauce noch einmal aufschäumen. Je 2 EL Zwiebelkraut in die Mitte eines vorgewärmten tiefen Tellers geben. Die Zanderfilets mit der Hautseite nach oben auf das Zwiebelkraut legen und mit der Selleriesauce servieren.
Tipp:
Die Selleriesauce kann verfeinen werden, indem in die fertige Sauce für einige Minuten die Räucherhaut von einer oder zwei Räucherforellen eingelegt wird, dadurch geht ein feiner Räuchergeschmack auf die Sauce über.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Frittierte Kartoffelklöße 1 Rezept Preise: Discount: 4.53 € EU-Bio: 4.54 € Demeter: 4.58 € Knödelpulver nach Packungsanweisung zubereiten. 12 Klöße daraus formen. Weißbrot würfeln, kurz rösten und jeweils zwei Brotwürfel in die Mitte der Klöße | |
Fuatscha grassa - Graubünden 1 Rezept Preise: Discount: 2.91 € EU-Bio: 2.76 € Demeter: 3.81 € Die fuatscha, dem Wort nach der italienischen focaccia zuzuordnen, ist grassa weil sie mit viel Butter hergestellt wird. Je nachdem ist das Verhältnis Butter zu | |
Paprikaschoten mit Schafskäsefüllung 6 Portionen Preise: Discount: 14.44 € EU-Bio: 17.97 € Demeter: 18.55 € Eine Paprikaschote putzen und fein würfeln. Restliche Schoten halbieren, dabei auch den Stiel halbieren. Kerne und Trennwände auslösen. Brezeln in 1/2 cm große | |
Blunzengröstel - Blutwurst-Kartoffel-Pfanne 4 Portionen Preise: Discount: 1.44 € EU-Bio: 1.70 € Demeter: 2.20 € Kartoffeln mit Schale in 20 bis 25 Minuten gar kochen. Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden. Schalotten schälen. Blunzen (D: Blutwurst) in Scheiben | |
Beerenknödel mit Mohn 4 Portionen Preise: Discount: 3.77 € EU-Bio: 5.38 € Demeter: 5.55 € Den hier verwendeten Topfen gibt es nicht überall im deutschsprachigen Raum zu kaufen, denn er ist eigentlich eine österreichische Spezialität. Er läßt sich |