Rezept: Zucchini-Tomatensalat mit Pesto

Zubereitung:

Zucchini putzen, waschen und grob hobeln.

Tomaten brühen, Haut abziehen, Kernhaus entfernen und grob zerteilen.

Aubergine halbieren, leicht aushöhlen und knackig blanchieren.

Basilikum zupfen, waschen und abtropfen lassen.

Zucchini mit den Tomaten und Garnelen locker vermischen.

Basilikum, Öl, Pinienkerne, Knoblauchzehen und Parmesan in ein Gefäss geben und mit dem Mixstab zu einer sämigen Pesto aufbereiten.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Jeweils eine Auberginenhälfte auf einen Teller legen, die Zucchini- Tomaten-Garnelenmischung darauf verteilen und mit Pesto überziehen.

Frisches oder aufgebackenes Baguette dazu reichen.

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