Rezept: Burgunderente
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 6 -8 Portionen:
| 1 | Barbarie-Ente mit Leber, - ca. 3 kg | |
| 250 g | Milden durchwachsenen Speck | ca. 2.49 € |
| 150 g | Champignons | ca. 0.86 € |
| 12 kl. | Schalotten oder kleine - Zwiebeln | |
| 1 Flasche(n) | Burgunder | |
| 2 | Schalotten | ca. 0.05 € |
| 1 | Knoblauchzehe | ca. 0.09 € |
| 1 | Bouquet garni (Lorbeer, - Thymian ect.) | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| 1 Prise(n) | Muskatnuss | ca. 0.04 € |
| 1 kl. | Glas Champagner | |
| 2 EL | Mehl | ca. 0.03 € |
| 1 EL | Zucker | ca. 0.03 € |
| 1 | Kräftigen Schuss milden - Essig | |
| 125 g | Butter | ca. 0.90 € |
| 0.5 | Zitrone - unbehandelt - den Saft davon | ca. 0.50 € |
| 6 Scheibe(n) | Weißbrot (evtl. mehr) | ca. 0.35 € |
Zubereitung:
Die Ente in kleinere Stücke schneiden. Den Speck in kleine Scheibchen schneiden und 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.
Anschließend abtropfen lassen, trockentupfen und in einem Schmortopf mild anbraten bis das Speckfett ausgetreten ist.
Anschließend die krossen Speckstückchen herausfischen und beiseite stellen.
Im heißen Speckfett die Ententeile ohne Leber anbraten, sie sollten gerade eben Farbe nehmen.
Mit dem Wein ablöschen, die Fleischwürfel sollten knapp bedeckt sein, ggfs. noch etwas Wasser dazugeben.
Salzen, pfeffern, etwas Muskat darüberreiben, dann das Bouquet garni, die kleingehackte großen Schalotten und den klein gehackten Knoblauch dazugeben.
Zudecken, auf sehr sachtem Feuer 1 Stunde 15 Minuten schmoren lassen. Danach den ausgebratenen Speck dazugeben.
Weitere 30 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch sollte komplett gar sein.
Zwischenzeitlich die kleinen Zwiebelchen schälen und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Dann in reichlich Butter sautieren. Etwas Zucker darüber streuen, karamellisieren lassen und mit einem Schuss milden Essigs, z.B. Balsamiko, ablöschen. Auf kleinem Feuer weiter simmern, bis sie gar und schön glasiert sind.
Champignons kurz in Zitronenwasser blanchieren, damit sie ihre Farbe behalten. Glasierte Zwiebelchen und Champignons zur Ente geben. Sauce anschließend mit Mehlbutter (beurre manrie) binden, dazu Mehl und Butter zu gleichen Teilen verkneten (ca. 1-2 Essl. Mehl, 1-2 Essl Butter, je nachdem) und Stückchenweise hineinrühren bis die Sauce abbindet. Anschließend die Entenleber sehr fein hacken und mit einem kleinen Gläschen Champagner einrühren - jetzt nicht mehr kochen lassen. Abschmecken. Bouquet garni entfernen.
Weißbrotscheiben in schmale Dreiecke schneiden und in Butter golden backen. Mit der Ente anrichten.
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