Rezept: Kaninchenrücken gefüllt, Wirsingkohl u.Kartoffelravioli

Zubereitung:

Kartoffelravioli: siehe Rezept 'Zu Kaninchenrücken gefüllt,
Kartoffelravioli'

Wirsing: Vom Wirsingkohl 12 - 15 etwa gleichgroße Blätter lösen. In
einem Topf mit sprudelnd kochendem Wasser etwa eine Minute
blanchieren, gerade bis sie eine leuchtend grüne Farbe bekommen. Die
Blätter werden herausgenommen und im zuvor bereitgestellten eiskalten
Wasser abgeschreckt. Vier Stück auf einem Küchenhandtuch abtropfen
lassen. Den restlichen Kohl sehr gut ausdrücken und kleinschneiden.
(Die Anzahl Blätter beziehen sich auf das Rezept für 4 servings)
Pilzmasse: Die geputzten, gewaschenen, im Küchentuch sehr vorsichtig
trockengeschüttelten Pilze nur grob zerteilen. Pfanne mit Butter
erhitzen, Pilze anschwitzen - also nicht vollständig garen,
Schnittlauch kleinschneiden und in die Pfanne geben. Die zarten Pilze
in der Pfanne nur durchschütteln, nicht rühren. Die Pilze abkühlen
lassen, dann kleinschneiden und hacken. In einer Schüssel
Semmelwürfel, Ei, zerkleinerten Majoran und die gehackten Nierchen
miteinander vermischen.
Kaninchenrücken: Der ausgelöste, in Teile geschnittene
Kaninchenrücken mit den Bauchlappen wird leicht gesalzen und mit je
einem Blatt Wirsing belegt, das etwas kleiner als die Fleischfläche
ist. Auf jedes Kaninchenteil einen Esslöffel der Pilzmasse streichen,
die Rouladen von der dicken Fleischseite her aufrollen, anschließend
in Alufolie einwickeln, Enden gut zusammendrehen. Den Backofen auf
250 oC vorheizen. In einer feuerfesten Form das geputzte,
kleingeschnittene Suppengemüse, die zerkleinerten Knoblauchzehen mit
angeschmortem Pflanzenöl anschmoren. Die eingepackten Rouladen werden
auf die Gemüsemischung gelegt und für zehn Minuten in den Backofen
geschoben. Danach auf der Wärmeplatte ruhen lassen, so sammelt sich
der Saft. Das angeschmorte Gemüse wird in der feuerfesten Form
nochmals auf dem Herd erhitzt und mit einem Schuss Riesling
abgelöscht. Fertigen oder selbstgemachten Saucenfond beifügen.
Sauce: Das Gemüse durch ein Sieb abgiesen, Flüssigkeit etwas
einkochen, mit Butter aufmontieren. In einem Topf Sahne aufkochen,
mit Muskat und Salz würzen, Wirsing hineingeben.
Ravioli in großen Topf mit kochendem Wasser geben, sprudelnd
aufkochen. Ravioli in Sieb schütten, kalt abschrecken und abtropfen
lassen. Dann in Butter mit Zwiebeln und Schnittlauch schwenken.

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