Rezept: Capuccino vom Sepia im Eigenen Sud
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
600 g | Sepia (kleine Tintenfische) | |
3 | Schalotten | ca. 0.07 € |
1 | Knoblauchzehe | ca. 0.09 € |
2 | StA#ngel Stangensellerie | |
1 | Tomate | ca. 0.32 € |
3 EL | Olivenöl | ca. 0.23 € |
200 ml | Weißwein | ca. 0.71 € |
1 TL | Sepiatinte | |
etwas | GeflA¼gelfond | |
1 EL | Petersilie - gehackt | ca. 0.04 € |
1 Zweig(e) | Thymian (gehackt) | ca. 0.04 € |
Cayennepfeffer | ca. 0.12 € | |
KARTOFFELSCHAUM | ||
150 g | Mehlige Kartoffeln | ca. 0.34 € |
75 ml | Milch - lauwarm | ca. 0.08 € |
25 ml | Kartoffelkochwasser | ca. 0.00 € |
12 g | Butter - weich | ca. 0.12 € |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Salz | ca. 0.00 € | |
Cayennepfeffer | ca. 0.12 € |
Zubereitung:
1 Stunde, fA¼r Ehrgeizige Sepien unter flieAYendem Kaltwasser waschen, mit KA¼chenpapier trocken tupfen und in Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch schA#len, fein schneiden. Stangensellerie putzen und kleinwA¼rfelig schneiden. Tomate kreuzweise einschneiden, kurz in heiAYem Wasser blanchieren und abschrecken. Schale abziehen, vierteln, entkernen und in kleine WA¼rfel schneiden.
In einer Pfanne OlivenA#l erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Sellerie darin anschwitzen. Sepien zugeben und mit WeiAYwein ablA#schen. Sepiatinte zugieAYen und die Sepien mindestens 40 Minuten lang schmoren, bis sie weich sind. Nach Bedarf etwas GeflA¼gelfond zugieAYen, zum Schluss sollte der Sud dickflA¼ssig sein. Dann TomatenwA¼rfel, Petersilie und Thymian einrA¼hren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
FA¼r den Kartoffelschaum:
Die Kartoffeln schA#len, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Abseihen und noch heiAY durch die Kartoffelpresse drA¼cken. Kartoffelmasse in eine SchA¼ssel geben und mit den restlichen Zutaten gut vermischen. In eine Espuma-Flasche fA¼llen, 3 Patronen einschrauben und die Flasche im Wasserbad warm stellen.
Das Sepia-Ragout in GlA#ser fA¼llen und mit dem Kartoffelschaum nappieren.
GetrA#nk:
Sauvignon 2004, Albino Armani, fruchtiger WeiAYwein
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