Rezept: Zwiebel-Ludkes mit ’Lox-Schmiere’ ()

Zubereitung:

(*) Ludkes ist das jiddische Wort für Puffer, die vorzugsweise aus
rohen Kartoffeln mit anderen rohen Gemüsen gemacht werden. Meine
Mutter verwendete besonders viele Zwiebeln, was unsere
Familienversion der Ludkes besonders saftig machte. Das jiddische
Wort 'Schmiere' bedeutet soviel wie 'Aufstrich', Lox ist jiddisch für
Lachs. Für die Ludkes, die Kartoffel, Rote Bete und Zwiebeln schälen
und fein raspeln. Die geraspelten Gemüse mit der Hand zu einem Kloß
formen und soviel Flüssigkeit wie möglich herauspressen. (Man kann
das Gemüse auch in ein Mulltuch oder ein sauberes Geschirrtuch
wickeln, zudrehen und so die Flüssigkeit herauspressen.) In einer
mittelgroßen Schüssel das geraspelte Gemüse und die Eier gut
vermengen. In einer kleineren Schüssel Salz, Pfeffer, Mehl (1) und
Backpulver mischen. Die Mehlmischung an die Eiermischung geben und
gründlich verrühren. In eine große, schwere Pfanne etwa 2 cm hoch Öl
gießen und erhitzen. Es sollte heiß sein, ohne zu rauchen, und sofort
Blasen um das Fritergut bilden Die Ludkes-Mischung löffelweise in
das heiße Öl geben (nicht zuviel auf einmal) und mit einem Spatel
leicht flachstreichen. Die Puffer sollten 4 bis 5 cm Durchmesser
haben. Wenn der Teig nicht richtig zusammenhält, geben Sie noch Mehl
(2) an den restlichen Teig. Hitze reduzieren und etwa 2 Minuten
frittieren bzw. bis die Unterseite knusprig braun ist. Auf Küchenkrepp
abtropfen lassen. Eine Rezeptmenge Teig sollte etwa 20 Ludkes ergeben.
Für die 'Schmiere' Frischkäse, Lachs, Dill, Knoblauchgrün, Kapern,
weißen Pfeffer und Worcestershiresauce in einer Schüssel gut
vermengen. Die Hälfte der ausgebackenen Puffer mit dieser Mischung
bestreichen, jeweils mit einem Puffer bedecken und leicht andrücken.
Auf Portionstellern anrichten und mit dem Grün garnieren. Heiß oder
lauwarm servieren.

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