Rezept: Chateaubriand mit Sauce Bearnaise
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
Chateaubriand | ||
| 500 g | Rinderfilet; aus der Mitte | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Butterschmalz | ||
Sauce | ||
| 3 | Schalotten - fein gehackt | ca. 0.07 € |
| 30 | Estragonblätter,feingehackt | |
| 1 TL | Kerbel, feingehackt | ca. 0.01 € |
| 250 g | Butter, geklärt | ca. 3.19 € |
| 0.5 TL | Pfeffer, zerstoßen | |
| 100 ml | Weißweinessig | ca. 0.43 € |
| 100 ml | Weißwein | ca. 0.36 € |
| 4 | Eigelb | ca. 0.34 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
Zubereitung:
Eine Platte in den auf 80oC vorgeheizten Backofen stellen und aufwärmen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Butterschmalz von allen Seiten in 7 Minuten kräftig anbraten.
Dann das Fleisch herausnehmen, auf die Platte legen und im 80oC warmen Ofen in 1 3/4 Stunden garziehen lassen.
Für die Sauce Estragon, Schalotten, Pfeffer und Weinessig in kleinem Topf in etwa 6-8 Minuten einkochen. Es soll nur etwa 1-2 Esslöffel übrigbleiben. Durchsieben und Rückstände gut ausdrücken.
Unter diese Reduktion nach und nach mit dem Schneebesen die Eigelbe rühren. Über dem siedend heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Falls die Masse zu dick wird, einen El kaltes Wasser zugeben. Wenn eine cremige Konsistenz erreicht ist, langsam unter ständigem Schlagen die geklärte Butter zugeben.
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