Rezept: Die Bagna Cauda

Zubereitung:

Im Piemont liebt man in dieser kalten Jahreszeit ein Gericht, das sich
mit einer Art Fondue vergleichen lässt: Bagna cauda. Übersetzen
lässt sich das etwa mit "heißem Bad", und das ist es auch. Ein
heißes, würziges, knoblauchduftendes Ölbad für Gemüse. Und ein
unglaublich gemütliches Essen. Die Gäste sitzen rund um den Tisch, im
Piemont hat jeder ein eigenes kleines Stövchen, in dem die herzhafte
Sauce am Brodeln gehalten wird. Wir nehmen einfach einen normalen Topf,
in dem die würzige Sauce auf dem Rechaud siedend gehalten wird.

Die Bagna cauda ist ein Riesenspass, ein höchst geselliges Essen, das
sich den ganzen Abend über hinziehen kann, und es schmeckt umwerfend
gut. Es ist für den Silvesterabend besonders gut geeignet, denn die
Beschäftigung damit verkürzt die Zeit, bis das neue Jahr begrüsst
werden kann, auf das unterhaltsamste! Im Piemont nimmt man übrigens
irdene Töpfchen, in denen die Sauce am Kochen gehalten wird. Wir
ersetzen sie einfach durch einen Fonduetopf.

Die geschälten Knoblauchzehen in ¼ Liter Öl eine gute Stunde leise
"simmern" lassen. Wenn gesalzene Sardellenfilets verwendet werden, das
Salz unter Wasser kurz abspülen. Die Sardellenfilets zufügen, bereits
nach wenigen Minuten alles mit dem Mixstab fein pürieren und noch ¼
Liter Olivenöl einrühren - fertig ist die Sauce, die zusammen mit dem
Gemüse auf den Tisch gestellt wird - die Gäste bedienen sich dann
selbst.

Zuvor wird das Gemüse für die Bagna cauda natürlich vorbereitet. Was
gekocht werden soll, wird geputzt und entsprechend zugeschnitten: Der
junge Wirsingkopf wird von seinen welken Aussenblättern befreit und
geviertelt, die Möhren werden geschält, bleiben aber ansonsten
unzerteilt (man kann sie auch roh belassen, dann werden sie geschält
und längs in Stifte geschnitten), vom Mangold lassen sich Blätter wie
Stiele verwenden, Blumenkohl, Broccoli und Romanescu (Türmchenkohl)
wird in Röschen abgeteilt, Fenchel halbiert oder geviertelt. Alles
wird jeweils in Salzwasser oder im Dampf ein paar Minuten bissfest
gegart. Übrigens hat Fenchel auch im rohen Zustand seine Liebhaber.
Dafür die Fenchelstücke mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht
anlaufen.

Zwiebeln, Kartoffeln und Rote Bete werden am besten im Backofen gegart.
Nebeneinander in eine passende Backform setzen. Bei 200 Grad Celsius
brauchen sie etwa eine Stunde, bis sie weich und gar sind.

Paprika in allen Farben wird in Streifen geschnitten, Stangensellerie
von seinen Fäden befreit beziehungsweise Karden wie unter Tipp I
beschrieben zubereitet. Gurke in Stücke schneiden und den
Radicchiokopf auseinander zupfen.

Alle Gemüse dekorativ auf großen Platten drapieren und auf dem Tisch
bereitstellen.

Tipp I: Karden sind ein bei uns noch eher unbekanntes Gemüse. Im
Piemont jedoch gehören sie zwingend zur Bagna cauda. Die armlangen
Stauden stammen aus der Familie der Artischocken und sind ein
ausgesprochenes Wintergemüse. Für die letzten Wochen vor der Ernte
werden sie von Papier- oder Plastik umhüllt, damit sie bleichen, wie
man das auch mit Stangensellerie macht. Die Stauden werden
küchenfertig gemacht. Dabei alle Blätter entfernen, da sie sehr
bitter und nicht geniessbar sind. Die einzelnen Stiele auseinander
trennen und fädeln: Dafür mit einem Messer am oberen und unteren Ende
ein Scheibchen abschneiden und vorsichtig die so gelösten Fäden
abziehen. Die Stiele in 4 bis 5 Zentimeter lange Stücke schneiden und
sofort in Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben.
Zum Kochen setzt man einen Sud aus 2 Litern Wasser an, der mit einem
Esslöffel Salz, zwei Esslöffeln Mehl und drei Esslöffeln
Zitronensaft verquirlt ist. Darin bleiben die Karden auf jeden Fall
schön hell. Sie müssen 1,5 bis 2 Stunden kochen, bis sie schmelzend
weich sind.

Tipp II: Es muss ja nicht immer gleich der gesamte vorbereitete
Gemüsevorrat auf den Tisch gestellt werden. Lieber in kleinen
Portionen anrichten - sobald die Platte leer ist, kommt Nachschub aus
der Küche. Denn: Zu groß darf der Tisch ja nicht sein, sonst sitzen
die Gäste zu weit vom Topf entfernt ...

Und so wird serviert Die Sauce wird auf einem Rechaud bei Tisch am
Sieden gehalten. Die Gäste nehmen sich vom Gemüse, schöpfen sich
kochend heiße Sauce darüber, die sie dann mit krumigem Weißbrot
auftunken können, oder tauchen rohes Gemüse in die siedende Sauce
ein. Die Sauce immer wieder umrühren, damit die
Knoblauch-Sardellen-Paste nicht ansetzt.
Am besten einen Holzlöffel zum Schöpfen benutzen, da ein
Metalllöffel zu heiß werden kann.

Tipp III: Ganz zum Schluss kann man noch für jeden - falls noch
Hunger vorhanden ist - ein bis zwei Eier ins verbliebene Öl schlagen
und diese unter behutsamem Rühren stocken lassen: ein Rührei der
Extraklasse! Getränk Dass grössere Mengen Wein nötig sind, um das
Essen zu verdauen, versteht sich. Ein intensives Gewächs ist hier
angesagt, natürlich aus dem Piemont, ein kraftvoller Dolcetto d'Alba
oder ein Barbera d'Alba, weil er eine schöne, aggressive Säure hat.
Selbstverständlich gehört zum Durstlöschen auch ein schmackhaftes
Mineralwasser dazu.

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