Rezept: Gebratene Entenbrust mit Kartoffel-Birnen-Gratin
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
4 | Entebrustfilets à 200 g | |
frischer Ingwer | ||
500 g | Kartoffeln - fest kochend | ca. 1.12 € |
3 | Feste Birnen | |
2 EL | Limettensaft | ca. 0.07 € |
250 g | Crème fraîche | ca. 0.94 € |
2 | Eier | ca. 0.51 € |
2 TL | Senf | ca. 0.02 € |
Öl - zum Braten | ||
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Salz | ca. 0.00 € | |
etwas | Kerbel (oder Petersilie) | |
FÜR DIE SAUCE | ||
Parüren von der Entenbrust | ||
1 Handvoll | Geschnittenes Wurzelgemüse | |
Einige Petersilienstängel | ||
2 EL | Tomatenmark | ca. 0.06 € |
etwas | Birnenschnaps | |
etwas | Rotwein | |
2 EL | Preiselbeeren | |
etwas | Dunkler Fond (oder Suppe) | |
Rosmarin, Thymian, Majoran |
Zubereitung:
Entenbrüste zuputzen, die Abschnitte (Parüren) aufheben. Ingwer zum grössten Teil hacken, ein wenig Ingwer in Scheiben schneiden. Fleisch pfeffern, mit Ingwer einreiben, die Ingwerscheiben unter die Haut schieben. Mit Klarsichtfolie abgedeckt in den Kühlschrank legen. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. In Salzwasser etwa 4 Minuten kochen, danach gut abtropfen lassen. Birnen vierteln, Kerngehäuse entfernen und blättrig schneiden, mit Limettensaft beträufeln. Creme fraiche mit Eiern, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Kartoffel- und Birnenscheiben daruntermischen.
In einer Pfanne Öl erhitzen, Entenbrüste auf jeder Seite kräftig anbraten. Auf die Kartoffel-Birnen legen und im heißen Rohr etwa 20 Minuten garen.
Im heißen Bratrückstand die Parüren anbraten. Wurzelgemüse, Petersilienstängel und Tomatenmark mitrösten, mit Birnenschnaps und Rotwein ablöschen. Fond und Preiselbeeren zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran würzen, etwas einkochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb abseihen und nochmals einkochen lassen.
Entenbrust schräg in Scheiben schneiden, auf dem Kartoffel-Birnen- Gratin anrichten. Mit Sauce umträufeln, mit Kerbel garnieren.
Getränk: Sankt Laurent 2001, Weingut Zahel, fruchtiger Rotwein
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