Rezept: Geeiste Berliner Luft mit Weißbier-Sabayon
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 10 Portionen:
| 2.5 Blatt | Gelatine - weiß, (1) | ca. 0.37 € |
| 4 Blatt | Gelatine - weiß, (2) | ca. 0.59 € |
| 330 g | Himbeeren; (1) | ca. 3.41 € |
| 220 g | Himbeeren; (2) | ca. 2.27 € |
| 60 g | Zucker; (1) | ca. 0.09 € |
| 100 g | Zucker; (2) | ca. 0.15 € |
| 4 EL | Himbeergeist | ca. 0.56 € |
| 3 | Unbehandelte Zitronen | ca. 2.97 € |
| 6 | Eigelb (Gew. Kl. 2); (1) | |
| 4 | Eigelb (Gew. Kl. 2); (2) | |
| 450 ml | Schlagsahne | ca. 2.45 € |
| 50 g | Rohrzucker; braun | ca. 0.13 € |
| 100 ml | Berliner Weiße | |
| 50 ml | Apfelsaft | ca. 0.03 € |
| 1 | Vanilleschote - das Mark davon | ca. 2.00 € |
Zubereitung:
Gelatineblätter (1) in kaltem Wasser einweichen. Himbeeren (1) und Zucker (1) fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine ausdrücken, in lauwarmem Himbeergeist auflösen, schnell ins Püree rühren, 20 Minuten ins Gefrierfach stellen.
Eine Kuppelform (1 Liter Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. von zwei Dritteln der Zitronen die Schale abreiben und insgesamt 12 El Saft (bei einer Zubereitung mit 3 Zitronen) auspressen. Gelatine (2) einweichen.
Zitronensaft und -schale, restlichen Zucker und Eigelb (1) über heißem Wasserdampf in 10 Minuten cremig aufschlagen. Gelatine ausdrücken, unter Rühren darin auflösen und fast ganz abkühlen lassen. Sahne steif schlagen, unter die Masse heben.
Himbeerpüree durchrühren. Zuerst etwas Parfaitmasse, dann etwas Himbeerpüree in die Kuppelform einschichten. Den Vorgang wiederholen so dass 4 Parfait- und 3 Püreeschichten entstehen. Das Parfait über Nacht gefrieren lassen.
20 Minuten vor dem Servieren die Kuppelform stürzen, nach dem Antauen mit der Folie abheben.
Eigelb (2) mit Rohrzucker, Bier, Rum, Apfelsaft und Vanillemark über dem heißen Wasserbad in 10 Minuten schaumig schlagen.
Das Parfait in Scheiben mit den restlichen Himbeeren und dem Sabayon anrichten.
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