Rezept: Gefüllte Kohlrabi mit Morcheln

Zubereitung:

Morcheln in 400ml Wasser einweichen. 120g Grünkern in Salzwasser mit Lorbeer in ca. 25 Minuten weich kochen und abtropfen lassen. Restlichen Grünkern in der Moulinette sehr fein mahlen. (Grünkern kann man sich auch im Reformhaus in grösserer Menge mahlen lassen.) Morcheln ausdrücken (Fond auffangen), gut waschen, abtropfen lassen, halbieren, große Morcheln vierteln.

Champignons putzen, Schalotten schälen, beides fein würfeln. Kohlrabi schälen (das feine Kohlrabigrün in feine Streifen schneiden). Kohlrabi mit einem Kugelausstecher aushöhlen und in Salzwasser 8-10 Minuten weich kochen, umgedreht abtropfen lassen. Kohlrabifleisch in dem Wasser weich kochen, abtropfen lassen. Schalotten, Champignons und Morcheln in 20g Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Hälfte des Grünkernmehls bestäuben und den gekochten Grünkern dazugeben. 150ml Morchelfond durch ein sehr feines Haarsieb (oder einen Kaffeefilter) dazugießen und ca. 5 Minuten unter Rühren gut durchkochen lassen. Petersilie grob hacken und dazugeben. Nochmals würzen, in die Kohlrabi füllen.

30g Butter zerlassen, restliches Mehl darüberstäuben, anschwitzen. Mit 125ml gesiebtem Morchelfond und 275ml Kohlrabiwasser aufgießen. Zwei Minuten kochen. Mit dem Kohlrabi in eine Auflaufform füllen und im Backofen bei 180 GradC (Gas 2-3, Umluft 160 GradC) etwa 20 Minuten garen. In den letzten 10 Minuten die restliche Butter und den Käse über den Kohlrabi verteilen. Aus dem Ofen nehmen und mit der Petersilie und etwas Kohlrabigrün bestreuen. 4. Sahne um die Hälfte einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kohlrabifleisch dazugeben, pürieren, erwärmen, restliches Grün unterziehen, zu den Kohlrabi servieren.

Zubereitungsz. : 1 Stunde 30 Minuten

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