Rezept: Hirschkalbsmedaillons mit Preiselbeersabayon
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.35 Sterne von 17 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 1.01 € Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 8 | Hirschkalbsmedaillons a je - 75 g | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Butter - zum Braten | ||
Preiselbeersabayon | ||
| 120 g | Preiselbeeren | ca. 0.26 € |
| 100 g | Zucker | ca. 0.15 € |
| 200 ml | Porto | |
| 100 ml | Rotwein | ca. 0.13 € |
| 4 | Eigelb | ca. 0.34 € |
| 0.5 | Zitrone - unbehandelt - den Saft davon | ca. 0.50 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Zubereitung:
Die Hirschkalbsrückenmedaillons salzen und pfeffern und in Butter bei mäßiger bis starker Hitze auf beiden Seiten anbraten, dabei achten, dass sie innen noch rosa bleiben.
Für die Sabayon die Preiselbeeren sortieren, waschen und dann in der Hälfte vom Porto, Zitronensaft und Zucker weichkochen. Die Masse mixen und durch ein feines Sieb pressen.
Die Eigelbe, den Rotwein und den restlichen Porto sowie die Preiselbeermasse schamig schlagen und dann im heißen Wasserbad zu einer sämigen Sauce sehr schnell rühren. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten: Die Preiselbeersabayon auf die vorgewärmten Teller geben und die Medaillons darauf anrichten.
Hierzu: Spätzli oder Grießgnocchi mit Marroni und Rotkraut.
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