Rezept: Kalbskutteln nach Vincent Klink
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 2 Portionen:
| 200 g | Kalbskutteln - vorgekocht | ca. 1.69 € |
| 1 EL | Butter | ca. 0.12 € |
| 1 | Fleischtomate | ca. 0.29 € |
| 1 TL | Tomatenmark | ca. 0.01 € |
| 3 | Schalotten - fein gehackt | ca. 0.07 € |
| 1 | Knoblauchzehe - fein gehackt | ca. 0.09 € |
| 1 Stück | Geräucherte Speckschwarte - (ca. 50 g) | |
| 0.5 l | Bouillon | ca. 4.61 € |
| 0.25 l | Bratensoße | ca. 0.00 € |
| 125 ml | Kräftigen Rotwein | |
| 200 ml | Lauch, feingewürfelt | |
| 200 ml | Sellerie, feingewürfelt | |
| 200 ml | Karotten, feingewürfelt | |
| 1 | Apfel, gerieben | |
| 1 TL | Koriander, geschrotet | ca. 0.18 € |
| 1 EL | Essig | ca. 0.01 € |
| 1 TL | Mehlbutter | ca. 0.04 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € |
Zubereitung:
Die Kutteln gut putzen. Mit einem Esslöffel das noch haftende Fett weg kratzen, in Streifen schneiden. Die Tomate enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden.
Die Speckschwarte in Butter mit Tomatenwürfeln und Tomatenmark gut anrösten. Die Schalotten und den Knoblauch zugeben. Wenn sie beginnen Farbe anzunehmen mit Bouillon und Bratensoße ablöschen. Den geriebenen Apfel zugeben.
Die in Streifen geschnittenen Kutteln in diesem Fond weichkochen. Die Garzeit kann nicht genau angegeben werden. Sie hängt davon ab, wie die Kutteln vom Metzger vorgegart waren.
Wenn die Kutteln weich sind mit Rotwein auffüllen. Gemüsewürfelchen, Koriander und Essig zugeben und mit Mehlbutter abbinden. Kurz aufkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu passen ausgezeichnet Bratkartoffeln.
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