Rezept: Kalbsleber ”Berliner Art” auf Sahnepüree mit Apfelscheiben
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 8 Scheibe(n) | Kalbsleber (à 80 g) | |
| 120 g | Rote Äpfel | ca. 0.22 € |
| 120 g | Zwiebeln weiß | ca. 0.12 € |
| 400 g | Kartoffeln (mehlig kochend) | ca. 0.53 € |
| 3 EL | Mehl | ca. 0.04 € |
| 3 EL | Butterschmalz | ca. 0.46 € |
| 300 ml | Milch - lauwarm | ca. 0.35 € |
| 0.125 l | Sahne | ca. 0.68 € |
| 0.25 l | Brauner Kalbsfond | ca. 2.18 € |
| Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| 4 Zweig(e) | Rosmarin | ca. 0.26 € |
| 30 g | Butter | ca. 0.21 € |
Zubereitung:
Kartoffeln säubern und kochen. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Apfelhaus ausstechen, schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Sahne steif schlagen und Milch erhitzen.
Leber mit etwas Pfeffer würzen, in Mehl wenden. Kartoffeln schälen, in die erhitzte Milch pressen, Butter zugeben, mit Salz und Muskat würzen und mit Holzlöffel glatt rühren.
Beschichtete Pfanne mit Butterschmalz erhitzen, Leber beidseitig auf den Punkt braten und zum Schluss mit Salz nachwürzen.
Apfelscheiben und Zwiebelringe in heißem Butterschmalz goldbraun braten. Braunen Kalbsfond in heißer Pfanne etwas reduzieren und nachwürzen. Geschlagene Sahne unter das Kartoffelpüree heben.
Sahnepüree auf flachem Teller als Sockel anrichten. Leberscheiben schräg anlegen. Zwiebelringe und Apfelscheiben darauf setzen, mit Rosmarinzweig garnieren. Soße rundum angießen.
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