Rezept: Kaascroquetten

Zubereitung:

Gouda, Edamer und Alter Amsterdamer heißen die berühmtesten Käse, die in den Niederlanden produziert werden. Sie sind nach ihrem Herkunftsort benannt - und Schnittkäse, die sich gut zum Reiben eignen. Jung schmecken sie frisch und sahnig-mild, mit zunehmender Reife werden sie herzhafter. Kenner schätzen am ausgereiften Käse das kräftig-würzige Aroma. In diesem Reifestadium sind sie wie geschaffen für Kaascroquetten oder für Gratins.

Den Käse auf einer Vierkantreibe möglichst fein raspeln. Die Sahne zur Milch geben. Die Butter in einem schweren Topf auslassen. Sie darf nicht braun werden. Das Mehl dazugeben und ½ bis eine Minute in der Butter quellen lassen, bis es Blasen wirft. Es soll keine Farbe annehmen. Mit der Flüssigkeit ablöschen. Da sie sofort aufkocht, muss man von Anfang an kräftig mit einem Schneebesen rühren. Nach dem Aufkochen weitere 5-10 Minuten auf kleinster Hitze kochen lassen, bis sich der Mehlgeschmack verflüchtigt hat. Da eine Bechamel schnell ansetzt, sollte man bei Gasherden noch ein Flammsieb unterlegen. Käse nach und nach einrühren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise frischgeriebener Muskatnuss abschmecken. Die Krokettenmasse in eine Schüssel geben und im Wasserbad oder im Kühlschrank ganz erkalten lassen.

Das Ei bzw. die Eier in einen tiefen Teller geben, pro Ei einen Esslöffel Wasser hinzufügen. Verrühren. Das Paniermehl in einen anderen Teller tun. Mit zwei Esslöffeln, die vor jeder neuen Krokette in kaltes Wasser getaucht werden, nockenförmige Kroketten formen: Mit dem ersten Löffel in der linken Hand etwas Krokettenmasse abstechen und diese mit der Innenseite des zweiten Löffels durch eine kreisförmige Bewegung glätten. Das erfordert eine gewisse Übung. Wem es deshalb zu mühsam ist, der kann alternativ mit einem Spritzbeutel auf eine nicht haftende Unterlage, z.B. Backtrennpapier, eine etwa bratwurstdicke Rolle spritzen, die man in einzelne Kroketten schneidet. Jede Krokette erst durch das Ei ziehen, dann durch das Paniermehl rollen. Panieren noch einmal wiederholen.

Evtl. noch einmal für maximal 1-1 ½ Stunden kühl stellen. Kurz vor dem Servieren in Frittierfett bei 180° C goldbraun frittieren. Herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zum Schluss die Petersilie kurz frittieren, ebenfalls gut abtropfen lassen und mit den Kroketten sofort servieren.

Bei der Grundmasse ist kräftiges Rühren entscheidend. Nur so bekommt sie eine glatte Konsistenz. Auch wenn die Versuchung an der Kühltheke noch so groß: Exzellenten Gouda, Edamer oder Alten Amsterdamer holt man bei einem guten Käsehändler. Kaufen Sie Paniermehl immer frisch beim Bäcker. Es ist Fertigprodukten aus der Packung bei weitem überlegen. Es hält sich zwei bis drei Wochen und ist so preiswert, dass Sie es nach Ablauf der Lagerfrist getrost entsorgen können. Wer nichts verschwenden möchte, kann Weißbrot und Baguette scheibchenweise trocknen und jeweils frisch für den aktuellen Bedarf mahlen.

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