Rezept: Lachssülze im Fenchelblatt
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 2 Portionen:
| 2 | Lachsfilets, enthäutet | |
| 500 g | Fischgräten | |
| 1 Bund | Suppengrün | ca. 1.38 € |
| 1 Bund | Kerbel | ca. 0.55 € |
| 1 l | Wasser | ca. 0.01 € |
| 0.5 l | Weißwein | ca. 1.78 € |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.25 € |
| 1 EL | Zitronensaft | ca. 0.04 € |
| 1 EL | Schnittlauch - fein geschnitten | ca. 0.07 € |
| 4 | große Fenchelblätter, - blanchiert | |
| 8 Blatt | Gelatine | ca. 1.19 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Olivenöl zum Anbraten |
Zubereitung:
Fischgräten, Lorbeerblatt und Suppengrün in einen Topf geben, Wein und Wasser dazugeben und einen kräftigen Fischsud ansetzen. Den Sud ca. 20 Minuten kochen, anschließend passieren und den Fond nochmals um die Hälfte reduzieren lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Kerbel in den Fond geben und mixen, die eingeweichte Gelatine und den Schnittlauch beigeben und erkalten lassen bis es zähflüssig wird.
Die Lachsfilets in erbsengroße Würfel schneiden, mit Pfeffer und Salz würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten bei kleinem Feuer durchziehen lassen. Die Fischwürfel abkühlen. Anschließend mit dem grünen Gelee und dem Zitronensaft mischen.
Die Masse in die blanchierten Fenchelblätter füllen und mindestens drei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
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