Rezept: Lauch-Apfel-Gemüse mit Saibling

Zubereitung:

Den Lauch rüsten und in 1 cm dicke Ringe schneiden. Im Olivenöl hellgelb dünsten, bis er etwas zusammengefallen ist. Das Gemüse mit Noilly Prat und Wein ablöschen und auf kleinem Feuer zugedeckt knapp zehn Minuten weich kochen.

Inzwischen den Apfel ohne zu schälen rüsten und entkernen. Nach zehn Minuten der Kochzeit mit der Creme fraiche zum Lauch geben, aufkochen und noch zwei oder drei Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Calvados abschmecken. Die Petersilie fein hacken und unterheben. Das Gemüse abkühlen lassen.

Die geräucherten Saiblingfilets wenn nötig häuten und mit dem Gemüse dekorativ auf flachen Tellern anrichten.

Geräucherte Saiblingfilets: Der Saibling gehört zur Familie der Salmoniden und ist ein sehr hochwertiger Speisefische. Sein Fleisch ist fest, zart und von einer hellen, lachsfarbenen Tönung. Die Garmethode sollte entsprechend schonend sein, das gilt auch für das Räuchern. Vor der Heissräucherung werden die geschuppten Fische für etwa 1 Stunde in eine milde Salzlake gelegt, danach beliebig mit Kräutern aromatisiert. Dann werden die Filets bei 70-90 Grad während 2-3 Stunden geräuchert. Für den Verkauf bleibt die Haut meistens am Filet, sie muss aber vor dem Verzehren entfernt werden. Nehmen sie vakuumierte Fischfilets etwa 1 Stunde vor dem Servieren aus der Folie, damit sich ihr Aroma gut entfalten kann.

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