Rezept: Pot-au-feu von der Ente
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 | Ente, ca. 1.8 kg schwer | |
FOND | ||
| 3 EL | Olivenöl | ca. 0.23 € |
| 2 | Rüebli | ca. 0.17 € |
| 0.25 | Sellerieknolle | |
| 1 | Lauchstengel | ca. 0.60 € |
| 15 dl | Wasser | ca. 0.02 € |
| 6 | Champignons | |
| 1 | Zwiebel; besteckt mit | ca. 0.13 € |
| 1 | Lorbeerblatt; und | |
| 2 | Nelken | |
| 6 Zweig(e) | Petersilie | ca. 0.22 € |
| 2 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.08 € |
| 8 | schwarze Pfefferkörner - zerdrückt | |
POT-AU-FEU | ||
| 4 | Rüebli | ca. 0.35 € |
| 2 | Kohlrabi | ca. 0.74 € |
| 2 | Lauchstengel | ca. 1.19 € |
| 1 | grüne Bohnen - eine Hand voll | |
| 1 Prise(n) | Safran | ca. 16.95 € |
| 2 EL | Petersilie - gehackt | ca. 0.09 € |
| 1 EL | Kerbelblättchen | ca. 0.04 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Zubereitung:
Von der Ente die Brustfilets und die Keulen auslösen und enthäuten. Die Karkasse (Knochen) in Stücke teilen.
Für den Fond die Knochen im Olivenöl kräftig anbraten. Die Gemüse für den Fond rüsten und in Stücke schneiden. Beifügen und einen Moment mitbraten. Wasser dazugießen und die restlichen Fond-Zutaten beigeben. Auf kleinem Feuer etwa zwei Stunden kochen lassen. Absieben.
Den Fond aufkochen. Zuerst die Keulen hineingeben und auf kleinem Feuer fünfzehn Minuten sanft kochen lassen. Dann die Brustfilets dazulegen und alles weitere fünfundzwanwig Minuten gar ziehen lassen; die Bruststücke sollen noch leicht rosa sein.
Das Gemüse für den Potau-feu rüsten und in kleinfingergroße Stengelchen schneiden. In Salzwasser fünf Minuten blanchieren. Abschütten und gleichzeitig mit den Brustfilets in den Entenfond geben.
Fleisch und Gemüse herausheben. Die Brustfilets in Streifen, das Keulenfleisch in Stücke schneiden. Mit dem Gemüse in einer Schüssel anrichten.
Den Fond aufkochen. Mit dem Safran, den Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. Zum Fleisch und Gemüse gießen.
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