Rezept: Berner Geschnetzeltes
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 100 Portionen:
| 12 kg | Schweinefleisch; ausgebeint - geschnet elt | |
| 1 kg | Fettstoff | ca. 1.29 € |
| 1 kg | Zwiebeln; feingeschnitten | ca. 2.65 € |
| 10 | Knoblauchzehen - gehackt | ca. 0.89 € |
| 2 kg | Karotten; "en jardiniere"(*) | |
| 1 kg | Knollensellerie "en - jardiniere" | ca. 2.99 € |
| 800 g | Tomatenextrakt | |
| 10 dl | Rotwein | ca. 1.29 € |
| 500 g | Mehl mit Wasser angerührt | ca. 0.01 € |
| 18 l | Wasser | ca. 0.18 € |
| 3 kg | Frische Champignons - geviertelt | ca. 17.18 € |
| 3 kg | Specklardons; (**) | |
| 200 g | Petersilie - gehackt | ca. 1.45 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Paprika | ||
| Lorbeer | ||
| Nelken | ca. 0.09 € | |
| Thymian | ca. 0.24 € | |
| Kochrezepte 60.6d - Vermittelt von R.Ga |
Zubereitung:
(*) "en jardiniere": gleichmäßig geschnittene Würfel von Knollen und Wurzelgemüse als Einlage zu Saucengerichten (**) Lardons: in gleichmäßigen Streifen geschnittener Speck ohne Schwarte und Knorpel Fettstoff erhitzen, das zuvor gewürzte Fleisch portionsweise anbraten und herausnehmen.
Zuerst die Zwiebeln und den Knoblauch, dann das Gemüse dünsten, abpassieren, tomatieren, mit dem Rotwein und wenig Wasser ablöschen und aufkochen.
Das restliche Wasser und das Fleisch beifügen, würzen, aufkochen und abschäumen.
Das Fleisch gedeckt weiterschmoren lassen (insgesamt 1 Stunde). Nach Bedarf Flüssigkeit ergänzen.
Eine halbe Stunde vor Beendigung des Garprozesses die angebratenen Champignons und Lardons beigeben, mit dem passierten Mehlbrei binden, umrühren. Ab hier regelmäßig umrühren: Anbrenngefahr! Fertiggaren, Sauce abschmecken, anrichten.
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