Rezept: Rehmedaillons mit Kirschsauce und sommerlicher Spitzkohl

Zubereitung:

Es müssen Kirschen ja nicht immer nur süß verspeist werden, sie
passen auch durchaus zu Herzhaftem. Vor allem zum Reh sind sie eine
fruchtig-herbe Begleitung. Statt des Filets vom Reh passt übrigens
auch die ausgelöste Brust von der Ente.

Das Fleisch von Häuten und Sehnen säubern. Salzen und pfeffern.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, einen Esslöffel Butter darin
schmelzen, das Fleischstück auf allen Seiten sanft, aber
nachdrücklich anbraten. Die Kräuterzweige zerzupfen und mitbraten,
damit sie dem Bratfett ihren Duft mitteilen. Insgesamt schön langsam
etwa 20 Minuten sanft braten, dabei immer wieder drehen und wenden,
damit das Fleischstück gleichmäßig durchziehen kann.

Das Fleisch in Folie gewickelt ruhen lassen, am besten im 100 Grad
Celsius warmen Backofen, bis alles Weitere erledigt ist: das Bratfett
wegkippen, die fein geschnittene Schalotte in einem Esslöffel
frischer, aufschäumender Butter andünsten. Die Kirschen (nach
Belieben entsteint) hinzufügen. Rasch mit den Flüssigkeiten
ablöschen. Zwei Minuten kräftig köcheln. Schliesslich die restliche
Butter in Stückchen hinzugeben und behutsam einschwenken.

Das Fleisch schräg in zentimeterdünne Medaillons aufschneiden und auf
Tellern verteilen. Die Kirschen als Garnitur daneben setzen. Die Sauce
rundherum gießen. Gut schmecken dazu feine Nudeln oder handgeschabte
Spätzle und kurz gedünsteter Spitzkohl mit winzig kleinen,
ausgelassenen Speckwürfelchen.

Spitzkohl:
Den jungen Spitzkohl putzen: den Kopf vierteln, den harten Strunk in
der Mitte herausschneiden, welke Aussenblätter natürlich entfernen.
Die Viertel quer in zweifingerbreite Streifen schneiden.
Bauchspeck in feine Streifen schneiden. Sie in einem Löffel Butter in
einem ausreichend großen Topf sanft anrösten. Sie sollen nur ein
kleines bisschen bräunen. Den Kümmel kurz darin anziehen lassen,
bevor der Kohl hinzugefügt wird. Salz und andere Gewürze im Mörser
zerstoßen, den Kohl damit würzen. Den Deckel auflegen und das Gemüse
in seinem eigenen Saft auf mildem Feuer zehn Minuten sanft dünsten.
(Sollte der Kohl nicht mehr jung genug sein und nicht genügend
Flüssigkeit abgeben, eine kleine Schöpfkelle Brühe angießen.) Der
Spitzkohl soll seine schöne Farbe behalten und ruhig auch etwas Biss,
er darf also nicht zu lange dünsten.

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