Rezept: Rotzungenfilets mit Orangensauce
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 2 dl | Fischfond | ca. 1.00 € |
| 1 dl | Trockener Weißwein z.B. - Riesling | ca. 0.34 € |
| 3 | Schalotten - fein gehackt | ca. 0.07 € |
| 1 kl. | Rüebli; in Streifen | |
| 1 kl. | Lauch; in Streifen | |
| 1 | Unbehandelte Orange - abgeriebene Schale un | ca. 0.35 € |
| 1 dl | Saft | ca. 0.00 € |
| 0.25 TL | Salz | ca. 0.00 € |
Fisch | ||
| 600 g | Rotzungenfilets längs - halbiert | ca. 39.55 € |
| 0.25 TL | Salz | ca. 0.00 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Sauce | ||
| 150 ml | Beiseite gestellter Sud | |
| 2 | Frische Eigelbe | ca. 0.17 € |
| 2 EL | Sahne | ca. 0.16 € |
| 1 TL | Maisstärke | ca. 0.01 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen, nach Bedarf | ||
Zubereitung:
Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Für den Sud Fischfond mit allen Zutaten in einer weiten Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln.
Fischfilets würzen, in den Sud geben, zugedeckt ca. 3 Minuten ziehen lassen. Filets warm stellen.
Flüssigkeit durch ein Sieb in die Pfanne zurückgießen, auf ca.1 1/2dl einkochen, auskühlen, für die Sauce beiseite stellen.
Sauce: Sud und alle Zutaten bis und mit Maisstärke in eine dünnwandige Schüssel geben. Mit dem Schwingbesen im heißen Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt) ca. 3 Minuten rühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren, würzen.
Sauce mit dem Fisch auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
Dazu passt: Wildreis
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