Rezept: Schmorhaxen

Zubereitung:

Für die Marinade Bier, Aceto balsamico, Anis oder Kümmel und Honig auf fünf Deziliter einkochen, auskühlen lassen.

Die Schwarte der Schweinshaxen mit einem scharfen Küchenmesser rautenförmig einschneiden. In die Marinade legen, zugedeckt drei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Backofen auf 225 Grad vorheizen.

Die Haxen aus der Marinade nehmen, gut abtropfen und würzen. In einem Bräter auf dem Herd rundum kräftig anbraten.

Zwiebeln samt Schale waagrecht halbieren. Schnittflächen in einer Bratpfanne ohne Öl oder auf der heißen Herdplatte bräunen. Zum Fleisch geben, mit einem Drittel Marinade ablöschen.

Die Haxen in der Mitte des Ofens dreissig Minuten braten. Öfters mit der Marinade übergießen. Wenden und weitere dreissig Minuten braten. Restliche Marinade dazugießen und die Haxen nun in den oberen Teil des Ofens schieben. Zwanzig Minuten weiterbraten, dabei regelmäßig mit der Marinade übergießen.

Die Haxen aus der Sauce nehmen, offen warm stellen (damit die Kruste nicht aufweicht). Die Sauce entfetten (mit einem Löffel die Fettaugen an der Oberfläche entfernen), bei hoher Hitze etwas einkochen, wenn nötig abschmecken.

Zum Aufschneiden die Haxen aufstellen und die Fleischstücke beidseits des Knochens wegschneiden. Anschließend in Stücke schneiden.

Die Sauce separat dazu servieren. Dazu passen Kartoffelknödel, Gnocchi oder Kartoffelstock.

Tipps und Varianten Aussen schön knusprig und innen saftig und zart werden die Haxen nur, wenn man sie regelmäßig mit Marinade übergiesst.

Honig weglassen, dafür statt Anis oder Kümmel ein bis zwei Thymianzweige verwenden.

Als Haxe bezeichnet der Metzger das Fleischstück mit Knochen aus dem Schenkel der Hinter- und Vorderbeine von Schwein, Kalb oder Rind. Vor allem in Deutschland und Österreich sind Gerichte aus diesem Fleischstück als Hachse, Stelzen oder Eisbein (eine berühmte Berliner Spezialität) bekannt. Auch das Wädli gehört zu dieser Fleischgattung. Es stammt allerdings ausschliesslich vom Schwein. Die Italiener hingegen schwören auf ihren Ossobucco. Wenn hingegen der Franzose vom Gigot schwärmt, meint er in der Regel die Keule vom Lamm. Haxen vom Kalb nennt er "jarret" und vom Schwein sind es "les jambonneaux".

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