Rezept: Seezungen-Lachsröllchen mit Petersiliensauce
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 2 | Filetierte Seezungen (die - Filets einer Seite sollten usammenhängen) | |
| etwas | Zitronensaft | |
| 200 g | Räucherlachs (feinwürfelig - geschnitten) | ca. 6.78 € |
| Saft von 1 Limette | ||
| 1 Bund | Basilikum | ca. 0.55 € |
| 1 TL | Butter | ca. 0.04 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| 4 | Bahnen Alufolie | |
FÜR DIE SAUCE | ||
| 5 Bund | Petersilie - glatt | ca. 3.63 € |
| 0.5 | Zwiebel | ca. 0.07 € |
| 1 EL | Butter | ca. 0.12 € |
| 100 ml | Weißwein | ca. 0.36 € |
| 200 ml | Hühnerfond | ca. 1.00 € |
| 125 ml | Sahne | ca. 0.68 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| 2 EL | Butter - kalt | ca. 0.24 € |
Zubereitung:
Petersilienblätter abzupfen, waschen und kurz in kochendem Wasser blanchieren, anschließend in Eiswasser blanchieren. Petersilienblätter auf einem Sieb abtropfen lassen. Seezungenfilets zwischen Klarsichtfolie legen, mit einem Plattiereisen dünn klopfen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Räucherlachswürfel in einer Schüssel mit geschnittenem Basilikum, Limettensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Räucherlachs auf den Seezungenfilets verteilen und diese einrollen. Alufolie mit Butter ausstreichen. Seezungen-Lachsröllchen darin einwickeln. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, Röllchen einlegen und 6 bis 8 Minuten ziehen lassen.
Für die Sauce Zwiebel fein schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und kurz durchkochen. Hühnerfond und Obers zugießen, etwa 5 Minuten köcheln lassen. Flüssigkeit in einen Mixglas umfüllen, blanchierte Petersilienblätter einmixen. Die Sauce durch gleichzeitige Beigabe von kalter Butter binden. Sauce durch ein feines Sieb seihen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Petersiliensauce auf Tellern anrichten. Seezungen-Lachsröllchen aus der Alufolie nehmen und schräg in Scheiben schneiden. Auf der Sauce dekorativ anrichten.
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