Rezept: Zander im Salzmantel mit Petersilie
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 750 g | Mehl | ca. 1.09 € |
| 1 | Zander, (1,3-1,5 kg, - küchenfertig) | |
| 750 g | Meersalz, grobes | ca. 1.19 € |
| 0.375 l | Wasser | ca. 0.00 € |
| Schale einer Zitrone, | ||
| 1 EL | geschroteter schwarzer - Pfeffer, | |
Für die Sauce: | ||
| 125 g | Crème fraîche | ca. 0.47 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ||
| 3 | Petersilienwurzeln, | |
| 2 | Schalotten | ca. 0.05 € |
| 20 g | Butter | ca. 0.20 € |
| 3 Bund | Petersilie - glatt | ca. 2.18 € |
| 0.1 l | trockener Weißwein, | ca. 0.34 € |
| 0.25 l | Fischfond, (aus dem Glas) | ca. 1.24 € |
Zubereitung:
Backofen auf 220°C vorheizen. Gas: Stufe 4-5.
Fisch unter fließend kaltem Wasser ausspülen, trockentupfen.
Mehl, Salz, Wasser, Zitronenschale und Pfeffer zu einem Teig verkneten. 5 cm dick ausrollen, den Fisch darauflegen, mit dem Salzteig gut verschließen und mit Teigresten dekorieren. 30 Minuten auf mittlerer Schiene garen.
Petersilienwurzeln schälen, Schalotten abziehen, alles kleinschneiden.
Butter erhitzen, Gemüse darin andünsten, mit Wein ablöschen und acht Minuten köcheln.
Petersilie waschen, trockenschwenken. mit den Stielen grob hacken, hinzufügen, mit Fond auffüllen, fünf Minuten köcheln, Anschließend im Mixer sehr fein pürieren.
Wieder erhitzen, Creme fraiche unterrühren, abschmecken.
Salzkruste aufbrechen, den sie ist nicht geniessbar, den Zander filetieren, mit Zitronenschnitzen und der Sauce servieren.
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