Rezept: Kalbshaxe Neanderkeule mit Koriander und Wirz
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 2 | Ganze Kalbshaxen (je ca 1kg) | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Mehl | ||
| 2 EL | Speisefettcreme | |
| 4 | Schalotten - halbiert | |
| 3 | Rüebli/Möhren | |
| in Stäbchen | ||
| 0.5 | Sellerieknolle - in Stäbchen | |
| Knoblauch - nach Belieben | ||
| 250 ml | Bouillon ODER Weißwein | |
| 750 g | Wirz/Wirsing | ca. 1.12 € |
| in 1cm Streifen | ||
| 150 ml | Sahne | ca. 0.82 € |
| 1 | Zitrone - die abgeriebene Schale davon | ca. 0.79 € |
| und 1/2 vom Saft | ||
| Kräutersalz | ||
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
FÜR DIE MARINADE | ||
| 3 EL | Senf | ca. 0.08 € |
| 1 TL | Pfefferkörner | ca. 0.03 € |
| 2 EL | Koriandersamen - erstossen ODER Koriander, gemahlen mit Öl vermengen | ca. 1.08 € |
Zubereitung:
Haxen abspühlen, trockentupfen und Haut ringsum mehrmals einschneiden. Marinadezutaten verrühren und Haxen damit bestreichen. Mindestens 8 Stunden oder über Nacht zugedeckt kühlstellen. Fleisch salzen, mit Mehl bestäuben und in Bratgeschirr mit Gemüse (ohne Wirz) in Speisefettcreme leicht anrösten. Mit Bouillon/Wein ablöschen. Im auf 140 Grad vorgeheizten Ofen zugedeckt 3 Stunden gar schmoren. Unterdessen Wirz kurz in kochendem Wasser blanchieren. Abtropfen lassen und mit Rahm, Zitronensaft und -schale, Kräutersalz und Pfeffer vermengen. 20 Minuten vor Garende der Haxen über diese verteilen und das Ganze fertiggaren. Gericht nach Belieben im Bratgeschirr auftragen und Haxen am Tisch tranchieren; Zuerst Fleisch längs bis auf den Knochen einschneiden und ablösen. Dann quer zu den Fasern in Tranchen schneiden.
Besonders fein dazu sind in wenig Butter gebratener Mais oder Nudeln.
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