Rezept: Seezungenröllchen gef. mit Scampi,Safransauce,Gemüse
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 8 Portionen:
SEEZUNGENRÖLLCHEN | ||
8 gr. | Seezungenfilets | |
8 gr. | Scampi - geschält | |
1.5 l | Fischfond | ca. 7.46 € |
FÜR DIE SAUCE | ||
25 g | Butter | ca. 0.18 € |
2 | Schalotten - kleingewürfelt | ca. 0.05 € |
5 cl | Wermuth | |
0.25 l | Fischfond | ca. 1.24 € |
10 cl | Trockener Weißwein | ca. 0.34 € |
0.25 l | Sahne | ca. 1.36 € |
5 | Eigelb | ca. 0.42 € |
200 g | Butter | ca. 1.43 € |
2 g | Safranfäden | ca. 67.80 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
GEMÜSEJULIENNE | ||
150 g | Möhren | ca. 0.11 € |
100 g | Sellerie | ca. 0.20 € |
150 g | Zucchini | ca. 0.60 € |
Zubereitung:
Grundmenge mit 8 Scampi u. 8 Fischfilets als Vorspeise gerechnet.
Scampis in die Seezungenfilets einrollen und mit Zahnstocher schließen. Wichtig: Die Filetseite, die auf der Gräte aufliegt, nach außen rollen. Fischfond zum Kochen bringen, das in feine Streifen geschnittene Gemüse darin blanchieren, herausnehmen, zur Seite stellen. Röllchen im gleichen Fischfond ca. 3 Minuten pochieren, von der heißen Platte nehmen und im Fond ziehen lassen. Für die Sauce, Butter erhitzen, kleingewürfelte Schalotten andünsten, mit Wermuth flambieren, Weißwein hinzufügen und alles kurz aufkochen. Zu dem zweiten Fischfond gießen und wieder zum Kochen bringen. Eigelben mit etwa der gleichen Menge Sahne verrühren. Restliche Sahne der Sauce hinzufügen, etwas einkochen und vom Feuer nehmen. Unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen die Eigelbe hinzufügen. Kalte Butterwürfel mit Hilfe eines Stabmixers nach und nach unterrühren. Gut abgetropfte Gemüsestreifen und Safranfäden hinzufügen und alles im Wasserbad warmstellen. Die gefüllten Seezungenröllchen evtl. kurz erwärmen, aus dem Fischfond nehmen, auf einem Tuch kurz abtropfen lassen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Gemüse - Sauce nappieren.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Marinierter Tofu, Mandelhirse und Mangoldgemüse 1 Portion Preise: Discount: 4.90 € EU-Bio: 5.05 € Demeter: 5.13 € Den Tofu in flache Dreiecke schneiden. Aus Öl, Sojasauce, Zitronensaft und Kräutersalz eine Marinade rühren, eine Knoblauchzehe hineinpressen und den Tofu in | |
Camembert-Kartoffel-Gratin 4 Portionen Preise: Discount: 5.42 € EU-Bio: 6.71 € Demeter: 7.21 € Kartoffeln pellen, mit Äpfeln und Käse in Scheiben schneiden und in einer gefetteten Auflaufform fächerartig verteilen. Eier verschlagen, mit Salz und | |
Nudel-Aprikosen-Auflauf 4 Portionen Preise: Discount: 4.77 € EU-Bio: 4.96 € Demeter: 5.57 € Milch ankochen, Nudeln hineingehen, umrühren, 10 Minuten quellen und abkühlen lassen. Butter mit Puderzucker, Vanillinzucker und Eigelb schaumig | |
Yuca frita 4 Portionen Preise: Discount: 3.24 € EU-Bio: 3.34 € Demeter: 3.38 € Yuca hat hier nichts mit Zierpflanzen zu tun, sondern ist in Südamerika die Bezeichnung für Maniok. Maniok enthält im Rohzustand Giftstoffe, die beim Kochen | |
Beerenknödel mit Mohn 4 Portionen Preise: Discount: 3.77 € EU-Bio: 5.38 € Demeter: 5.55 € Den hier verwendeten Topfen gibt es nicht überall im deutschsprachigen Raum zu kaufen, denn er ist eigentlich eine österreichische Spezialität. Er läßt sich |