Rezept: Entenleber mit Korinthen auf sommerlichen Salaten
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 8 Stück | Entenleber | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| 1 EL | Öl | ca. 0.02 € |
| 1 EL | Butter | ca. 0.12 € |
| 2 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.08 € |
FÜR DIE KORINTHENSAUCE | ||
| 2 | Schalotten | ca. 0.05 € |
| 3 EL | Korinthen | ca. 0.25 € |
| 1 Stange(n) | Lauch (weißer Teil) | |
| 100 ml | Roter Portwein | ca. 0.67 € |
| 150 ml | Kräftiger Rotwein | ca. 0.30 € |
| 40 ml | Sojasauce | ca. 0.13 € |
| 125 ml | Hühnerfond | ca. 0.62 € |
| 2 EL | Butter | ca. 0.24 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
FÜR DEN SALAT | ||
| Vogerlsalat | ||
| Frisée | ||
| Lollo Rosso | ||
| Kapuzinerkresseblüten | ||
| Kirschtomaten | ||
| Essig | ||
Zubereitung:
Für die Korinthensauce den Lauch waschen. Lauch und Schalotten feinwürfelig schneiden. Korinthen in Wasser aufkochen lassen, danach abseihen. Lauch und Schalotten in 1 El Butter anschwitzen, mit Portwein, Rotwein, Hühnerfond und Sojasauce ablöschen und auf ein Drittel einreduzieren. Korinthen zugeben und noch 2 Minuten köcheln lassen. Sauce mit 1 El kalter Butter montieren. Leber putzen und auf eventuell verbliebene Gallenreste kontrollieren. Leber pfeffern und in einer Mischung aus Öl und Butter samt dem Thymian braten. Die Leber sollte im Inneren noch rosa sein. Leber aus der Pfanne nehmen, salzen.
Auf Tellern die marinierten Salate anrichten, Leberstücke darauf setzen und die Korinthensauce rundum träufeln.
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