Rezept: Fasanenterrine Mit Wachteln

Zubereitung:

Die entbeinten Wachteln mit der Haut nach unten auf ein Brett legen und gleichmäßig mit dem Honig, Salz und Weinbrand bestreichen. Fest zusammenrollen; in einer Schüssel zugedeckt 12 Stunden kalt stellen.

Für die Farce das Fasanenfleisch und das Filet mit dem Weinbrand vermischen und zugedeckt 12 Stunden kalt stellen.

Die Schalotten und den Knoblauch ein paar Minuten in etwas Öl oder Butter weich schwitzen und abkühlen lassen. Mit dem Fasanenfleisch, dem Filet und dem Speck oder Schweinebauch in die Küchenmaschine geben. In 1-2 Minuten zu einer glatten Farce pürieren, dabei etwas Wein und Flüssigkeit aus der Schüssel zufügen. Eier, Pfeffer, Salz, Thymian, Wacholderbeeren und Zitronenschale untermixen. 100 g Farce beiseite stellen, den Rest zugedeckt kalt stellen.

Für die grüne Farce den Spinat 2 Minuten blanchieren und gut ausdrücken. In der Küchenmaschine pürieren, mit der zurückbehaltenen Farce und der Petersilie vermengen. 2 Stunden kalt stellen. Die Wachteln mit der Haut nach unten auf einem Brett auseinanderrollen. Die grüne Farce in die Mitte jeder Wachtel verteilen. Die Haut darüberschlagen und die Wachteln in Form drücken.

Die Terrinenformen mit dem Schweinenetz oder den Speckstreifen auskleiden. Je ein Viertel der Farce in jede Terrine geben, mit einer Palette glätten. Die Wachteln in die Mitte der Farce plazieren und leicht andrücken. Darüber die restliche Farce ohne Lufteinschlüsse einfüllen und glattstreichen.

Das Schweinenetz oder die Speckstreifen darüber zusammenschlagen und die Formen mit dem Deckel oder einer doppelten Lage Alufolie verschließen. In eine Bratreine stellen und bis zur halben Terrinenhöhe warmes Wasser einfüllen. Bei 160 °C (Gas Stufe 3) in den vorgeheizten Ofen schieben und 2 Stunden garen, bis sich die Pasteten von den Formwänden gelöst haben und von Flüssigkeit umgeben sind.

Die Formen aus der Bratreine heben. Die Pasteten beschweren, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen. Sie können sofort serviert werden.

: Kochzeit: Etwa 2 Stunden : Hilfsmittel Küchenmaschine, 2 Terrinenformen mit 1 Liter Fassungsvermögen : Haltbarkeit: In Fett eingeschlossen und gekühlt 3-4 Wochen Tipps:

Zum Servieren die Pasteten mit Lorbeerblättern und Cranberries garnieren oder mit verflüssigtem Aspik oder Fruchtgelee bestreichen.

Sollen die Pasteten länger als einige Tage aufbewahrt werden, mit zerlassenem Schmalz einschließen oder mit Alufolie fest umwickeln.

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