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Rezept: Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weißem Spargel und Petersilienpüree


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Durchschnitt: 7.17 Sterne von 23 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 12.02 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 6 Portionen:


GEBRATENER SPARGEL
30 Stange(n)Weißer Spargel - Klasse A; geschält 
Butter - in Flocken 
Dunkler Aceto Balsamico - 4-8 Jahre alt 
Pfeffer & Salz aus der Mühle 
Gehackter Kerbel 
Petersilienpüree (Paco Jet) 
100 mlSahneca. 0.32 €
3 BundBlattpetersilie; blanchiert 
1 BundKrause Petersilie - blanchiert 
2 Schalotten; gewürfeltca. 0.05 €
2 Bamberger Hörnchen; gekocht 
Salzca. 0.00 €
Muskatnussca. 0.02 €
Butter 

GEFÜLLTE KALBSBRUST

FÜLLUNG
8 StückSemmeln - vom Vortagca. 1.58 €
150 mlHeiße Milchca. 0.16 €
2 Eierca. 0.51 €
3 Eigelbca. 0.19 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
Salzca. 0.00 €
Muskatnussca. 0.02 €

GEHACKTE KRÄUTER
Petersilie Blatt 
Kerbel 
200 gGepökelte Ochsenzunge - gekocht, gewürfelt 

KALBSBRUST
3 gKalbsbrust; beim Metzger - bestellen 
Weißer Pfeffer & Salz - frisch aus der Mühle 
Senf; zum Einreiben 

ZUM SCHMOREN
3 Karotten; gewaschen, - gewürfelt 
3 gr.Zwiebeln; gewürfeltca. 0.64 €
2 Staudensellerie; gewürfelt 
1 lRotweinca. 1.29 €
700 mlRoter Portweinca. 4.66 €
2 ELTomatenmarkca. 0.06 €
2 Lorbeeren 
5 Nelken 
10 Weiße Pfefferkörner 

HOLLANDAISE
5 Eigelbca. 0.32 €
100 mlSilvaner 
SpritzerEssig; oder - Essigreduktion 
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
Salzca. 0.00 €
Worchestershire 
300 mlGeklärte Butterca. 2.09 €

Zubereitung:

Petersilie blanchiert in den Paco Jet Becher. Die Schalottenwürfel in Butter kurz anschwitzen, die Bamberger Hörnchen kurz mit dünsten und der Sahne ablöschen. Zu der Petersilie geben. Würzen und 1 Tag einfrieren. Im Paco Jet zweimal durchlassen. Nur noch erwärmen und ggf. mit Salz, Muskat abschmecken.

Kalbsbrust mit der Zungen / Semmelmasse füllen, "zunähen" und in ein Passiertuch wickeln. Kurz in Wasser blanchieren, danach mit dem Röstgemüse ca. 2-3 Std. schmoren. Nach und nach mit dem eigenen Saft begiessen.

Die Eigelbe mit dem Silvaner, Essig, Salz und Pfeffer über einem Wasserbad schaumig schlagen. Tropfenweise die geklärte Butter nach und nach einrühren. Mit Worchestershire abschmecken.

Das Menü
Gebackener Kalbskopf und Flusskrebse mit Gurken - Zitronenvinaigrette und Kräutersalat
Apfel Orangensüppchen mit Tahiti-Vanille und Kalbsleberklösschen
Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weissem Spargel und Petersilienpüree
Weiss-blaue Kalbs-Käsewurst mit Frisee, Feigensenf und Hutzelbrot



(*) Die Zubereitung von Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weißem Spargel und Petersilienpüree erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Brötchen / Semmeln   *   Butter  *   Butterschmalz  *   Eier - Größe M  *   Eier - halb  *   Französischer Landrotwein  *   Kerbel - frisch  *   Milch fettarm 1,5%  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Nelken ganz  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pfeffer weiß - ganz  *   Portwein - rot  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Schlagsahne  *   Spargel  *   Tomatenmark  *   Zwiebeln


Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:
Fleisch Kalb Spargel



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