Rezept: Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weißem Spargel und Petersilienpüree
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 6 Portionen:
GEBRATENER SPARGEL | ||
| 30 Stange(n) | Weißer Spargel - Klasse A; geschält | |
| Butter - in Flocken | ||
| Dunkler Aceto Balsamico - 4-8 Jahre alt | ||
| Salz - aus der Mühle | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Gehackter Kerbel | ||
| Petersilienpüree (Paco Jet) | ||
| 100 ml | Sahne | ca. 0.55 € |
| 3 Bund | Blattpetersilie; blanchiert | |
| 1 Bund | Krause Petersilie - blanchiert | |
| 2 | Schalotten - gewürfelt | ca. 0.05 € |
| 2 | Bamberger Hörnchen; gekocht | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
| Butter | ||
GEFÜLLTE KALBSBRUST | ||
FÜLLUNG | ||
| 8 Stück | Semmeln - vom Vortag | ca. 1.58 € |
| 150 ml | Heiße Milch | ca. 0.14 € |
| 2 | Eier | ca. 0.34 € |
| 3 | Eigelb | ca. 0.25 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
GEHACKTE KRÄUTER | ||
| Petersilie Blatt | ||
| Kerbel | ||
| 200 g | Gepökelte Ochsenzunge - gekocht, gewürfelt | |
KALBSBRUST | ||
| 3 g | Kalbsbrust - beim Metzger bestellen | ca. 0.04 € |
| Salz - aus der Mühle | ca. 0.00 € | |
| weißer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Senf; zum Einreiben | ||
ZUM SCHMOREN | ||
| 3 | Karotten; gewaschen, - gewürfelt | |
| 3 gr. | Zwiebeln; gewürfelt | ca. 0.23 € |
| 2 | Staudensellerie; gewürfelt | |
| 1 l | Rotwein | ca. 1.29 € |
| 700 ml | Roter Portwein | ca. 4.66 € |
| 2 EL | Tomatenmark | ca. 0.06 € |
| 2 | Lorbeeren | |
| 5 | Nelken | |
| 10 | Weiße Pfefferkörner | |
HOLLANDAISE | ||
| 5 | Eigelb | ca. 0.42 € |
| 100 ml | Silvaner | |
| Spritzer | Essig; oder - Essigreduktion | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Worchestershire | ||
| 300 ml | Geklärte Butter | ca. 3.83 € |
Zubereitung:
Petersilie blanchiert in den Paco Jet Becher. Die Schalottenwürfel in Butter kurz anschwitzen, die Bamberger Hörnchen kurz mit dünsten und der Sahne ablöschen. Zu der Petersilie geben. Würzen und 1 Tag einfrieren. Im Paco Jet zweimal durchlassen. Nur noch erwärmen und ggf. mit Salz, Muskat abschmecken.
Kalbsbrust mit der Zungen / Semmelmasse füllen, "zunähen" und in ein Passiertuch wickeln. Kurz in Wasser blanchieren, danach mit dem Röstgemüse ca. 2-3 Std. schmoren. Nach und nach mit dem eigenen Saft begießen.
Die Eigelbe mit dem Silvaner, Essig, Salz und Pfeffer über einem Wasserbad schaumig schlagen. Tropfenweise die geklärte Butter nach und nach einrühren. Mit Worchestershire abschmecken.
Das Menü
Gebackener Kalbskopf und Flusskrebse mit Gurken - Zitronenvinaigrette und Kräutersalat
Apfel Orangensüppchen mit Tahiti-Vanille und Kalbsleberklößchen
Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weißem Spargel und Petersilienpüree
Weiss-blaue Kalbs-Käsewurst mit Frisee, Feigensenf und Hutzelbrot
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
 | Radieschencremesuppe 4 Portionen Preise: Discount: 3.06 € EU-Bio: 2.94 € Demeter: 2.98 € Zwei Bund Radieschen waschen und von Blättern trennen. Vierteln und in 1/2 l Gemüsebrühe weichkochen. Mit dem Passierstab pürieren und 0,2 l Sahne und |
 | Schlehen-Dicksaft 1 Rezept Preise: Discount: 4.08 € EU-Bio: 8.12 € Demeter: 8.09 € Schlehen waschen und mit den halbierten Birnen im Dampfentsafter etwa 60 Minuten entsaften. Den Saft in einen Topf geben und zwei bis drei Stunden eindampfen |
 | Schweizer Nusstaler 1 Rezept Preise: Discount: 4.40 € EU-Bio: 3.90 € Demeter: 4.87 € Die ganzen Haselnusskerne trocken unter ständigem Wenden in einer Pfanne rösten, nach dem Abkühlen die Schalen abreiben, anschließend die Nüsse reiben. |
 | Apfelsinencreme mit Walnüssen 1 Rezept Preise: Discount: 2.63 € EU-Bio: 2.84 € Demeter: 2.84 € Da das Ei in diesem Rezept nicht erhitzt wird, sollte man darauf achten, dass es möglichst frisch ist. Apfelsinen halbieren, auspressen. Gelatine im Saft |
 | Thüringer Pilzpfannkuchen 4 Portionen Preise: Discount: 3.02 € EU-Bio: 3.76 € Demeter: 4.29 € Natürlich kann man frische Waldpilze auch im Feinkostladen oder auf dem Wochenmarkt kaufen. Viel mehr Spaß, auch für den Geldbeutel, bringt allerdings das |
