Rezept: Gefüllte Lammkeule mit Senfkruste

Zubereitung:

1. Für die Füllung Weißbrot mit Rinde in Stücke schneiden. Schalotten längs in Scheiben schneiden. 2 Knoblauchzehen fein hacken. Rosmarinnadeln (1 Zweig) fein hacken. Oliven längs vierteln, Tomaten in dünne Streifen schneiden. Diese ganzen Zutaten in Butter 4 Minuten braten. In eine Schüssel geben, abkühlen lassen. Käse mit einer Gabel fein zerdrücken mit Oliven und dem Ei zu der Brotmasse geben, gut mischen. Salzen, pfeffern.

2. Die Lammkeule von der Fettschicht befreien, aufschneiden, auseinanderklappen. Fleischseite nach oben auf eine Arbeitsfläche legen u. flach klopfen. Die Füllung auf die Mitte verteilen. Das Fleisch über der Füllung zusammenrollen u. mit Küchengarn zusammenbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Knoblauchknolle längs vierteln. Die Lammkeule in heißem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Knoblauch, restl. Rosmarinu. Thymianzweige zugeben u. im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad 80 Minuten garen.

4. Für die Senfkruste von restlichem Thymian, der Petersilie und dem Kerbel die Blätter abzupfen, fein hacken und mit dem Senf verrühren. Restl. Weißbrot entrinden, grob würfeln u. im Mixer zerkrümeln.

5. Für das Fenchelgemüse die Tomaten überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. Die Viertel noch mal halbieren, den Fenchel längs halbieren u. den Strunk keilförmig herausschneiden. Das Fenchelgrün fein hacken. Fenchel in 1/2 cm dicke Spalten schneiden. Schalotten u. Knoblauch fein würfeln.

6. Fenchelspalten in heißem Olivenöl kurz anbraten. Mit einer Schaumkelle wieder herausnehmen. Schalotten u. Knoblauch im gleichen Öl anschwitzen, mit Weißwein u. Wermut ablöschen. Lammfond u. Sahne zugeben u. auf die Hälfte einkochen. Mit Salz u. Chilipulver würzen.

7. Fertige Lammkeule aus dem Ofen nehmen, Küchengarn entfernen u. die Senfpaste gleichmäßig auf der Keule verteilen. Mit Weißbrotkrümeln bestreuen. Unter dem heißen Grill 4 Minuten goldbraun überbacken.

8. Den Fenchel in die reduzierte Sahne geben, kurz aufkochen. Tomatenstreifen mit einer Hälfte des Fenchelgrüns unterheben u. von der Kochstelle nehmen. Lammkeule in Scheiben schneiden, auf dem Fenchelgemüse anrichten und mit restlichem Fenchelgrün garnieren.

Zubereitungszeit: ca. 2 Std. 20 Min.

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