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Rezept: Gefüllte Rehkeule mit Hagebuttensauce

Bild: Gefüllte Rehkeule mit Hagebuttensauce - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.14 Sterne von 59 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 6.12 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
 
 

Zutaten für 6 Portionen:


Für die Füllung:
125 gRehfleisch ohne Sehnen 
50 gschieres Kalbfleisch 
25 gSchweinefleischca. 0.22 €
2 Doppelwacholder 
20 ggekochter Schinken (ohneca. 0.18 €
Fett) 
8 ELSchlagsahneca. 0.65 €
20 gPinienkerneca. 0.92 €
20 gPistazienkerneca. 1.16 €
8 Wacholderbeeren 
1 StückMuskatblüte 
Salzca. 0.00 €
1 kl.Rehkeule (1,5 kg ohne 
Knochen, vom Händler 
auslösen, zerhackt 
mitgeben lassen) 
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen 
1 gr.Schweinenetz (oder 2 
kleine, beim Fleischer 
vorbestellen) 
2 ELPflanzenölca. 0.03 €
500 gRehknochenca. 0.00 €
20 gSellerieknolleca. 0.04 €
20 gMöhreca. 0.02 €
1 Zwiebel - kleinca. 0.05 €
0.5 ltrockener Rotweinca. 0.65 €
(Lemberger) 
1 TLTomatenmarkca. 0.01 €
1 Lorbeerblattca. 0.38 €
2 Gewürznelken 
0.25 lSchlagsahneca. 1.36 €
250 gCrème fraîcheca. 0.94 €
100 gHagebuttenmus (ersatzweiseca. 0.65 €
Hagebuttenmark) 

Zubereitung:

Am Vortag Reh-, Kalb- und Schweinefleisch kleinschneiden, mit Doppelwacholder übergießen. Über Nacht zugedeckt durchziehen lassen. Zweimal durch den Fleischwolf drehen (mittlere Scheibe). Schinken fein würfeln, mit der Sahne schnell unter die Farce rühren. Pinien- und Pistazienkerne zugeben. 3 gehackte Wacholderbeeren mit Muskatblüte im Mörser zerreiben. Zur Farce geben und mit Salz herzhaft abschmecken. Ausgelöste, aber nicht zerschnittene Keule mit Pfeffer einreiben, sehr fest mit der Farce füllen. Keule mehrmals ins gewaschene Schweinenetz wickeln, so dass sie rundherum bedeckt ist. Öl in einem Bräter erhitzen, Keule darin anbraten, herausnehmen. Zerkleinerte Knochen im Fett kräftig bräunen. Keule darauflegen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5-6) in 35-45 Minuten offen garen. zwischendurch ab und zu wenig Wasser (max. 100 ccm) angießen. Inzwischen Gemüse putzen, fein würfeln. Keule nach dem Garen in Alufolie warmhalten. Etwas Rotwein in den Bratensatz gießen, Röststoffe lösen. Gemüse, Tomatenmark, Lorbeer, Nelken und Wacholder zugeben. bei starker Hitze unter rühren anrösten. Wenig Rotwein zugießen, einkochen. Wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist. Sahne mit Creme fraiche verrühren, nach und nach zugeben. Die Sauce jedesmal wieder reduzieren, bis sie dunkelbraun ist. Durch ein Sieb gießen, mit Hagebuttenmus, Salz und Pfeffer abschmecken. Rehkeule in Scheiben mit Sauce servieren. :Vorbzeit : 60 :Zubzeit : 60


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(*) Für diese Version von Gefüllte Rehkeule mit Hagebuttensauce werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Crème fraîche  *   Französischer Landrotwein  *   Hagebuttenmark  *   Hinterschinken - gekocht  *   Knollensellerie  *   Lorbeerblätter  *   Möhren (Karotten)  *   Muskatblüte - gemahlen  *   Nelken ganz  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pflanzenöl  *   Pinienkerne  *   Pistazien - geschält - ungesalzen  *   Reh  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schlagsahne  *   Schweinenetz  *   Schweineschulter  *   Tomatenmark  *   Wacholderbeeren  *   Zwiebeln


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