Rezept: Gespickte Kalbsfiletscheiben mit Thunfischschaum
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.14 Sterne von 14 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 4.16 € Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
Kalbsfiletscheiben: | ||
| 300 g | Karotten | ca. 0.23 € |
| 200 g | Sellerie | ca. 0.40 € |
| 100 g | Kenia-Bohnen | ca. 0.40 € |
| 300 g | Kalbsfilet, pariert | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Olivenöl | ||
Thunfischschaum: | ||
| 150 g | Thunfisch aus der Dose | ca. 0.90 € |
| 2 | Sardellenfilets | |
| 1 | Ei | ca. 0.26 € |
| 1 | Eigelb | ca. 0.08 € |
| etwas | Zitronensaft | |
| 150 g | Traubenkernöl | ca. 1.05 € |
| 150 g | Olivenöl | ca. 0.96 € |
| 4 EL | Fischfond | |
| 1 | Noilly Prat | |
| Cayennepfeffer | ca. 0.08 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
Zubereitung:
Kalbsfiletscheiben: Karotten und Sellerie in lange dünne Streifen schneiden. Die Bohnen mit den Karotten- und Selleriestreifen in Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen. Das Filet mit den Gemüsen der Länge nach spicken, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Olivenöl in den 200 Grad heißen Ofen stellen und etwas 8 Minuten garen. Herausnehmen und gut auskühlen lassen.
Thunfischschaum: Den Thunfisch mit den Sardellen, Ei, Eigelb und etwas Zitronensaft fein mixen. Langsam die Öle zugeben und mit dem Fischfond die Sauce verdünnen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Noilly Prat abschmecken.
Das Kalbsfilet dünn aufschneiden und mit Sauce anrichten. Dazu passt gut ein grüner Salat mit Vinaigrette angemacht.
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