Rezept: Goldbutt an Thonsauce
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 60 g | Thon; (1) abgetropft gewogen | |
| 1 gr. | Gewürzgurke | |
| 0.5 Bund | Petersilie | ca. 0.36 € |
| 60 g | Sahnequark | ca. 0.26 € |
| 1 | Eigelb | ca. 0.08 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer | ca. 0.04 € | |
| 4 | Goldbuttfilets | |
SUD | ||
| 3 dl | Weißwein | ca. 1.07 € |
| 2 dl | Wasser | ca. 0.00 € |
| 1 | Zwiebel; halbiert, mit | ca. 0.05 € |
| 1 | Lorbeerblatt; und | |
| 1 | Nelke; besteckt | |
SAUCE | ||
| 100 g | Thon; (2) abgetropft gewogen | |
| 0.25 TL | Sardellenpaste - gehäuft | |
| 2 EL | Zitronensaft | ca. 0.07 € |
| 6 EL | Fischsud | |
| 1 dl | Saurer Halbrahm | ca. 0.22 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Zubereitung:
Den Thon (1) fein zerpflücken. Gewürzgurke und Petersilie fein hacken. Alles mit dem Rahmquark und dem Eigelb mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Fischfilets auslegen und mit der Thonmasse bestreichen. Satt aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.
Weißwein, Wasser und besteckte Zwiebel zusammen aufkochen und zehn Minuten kochen lassen. Vom Feuer nehmen. Die Fischröllchen sorgfältig hineinlegen. Zugedeckt auf allerkleinster Stufe zehn Minuten vor dem Siedepunkt ziehen lassen; der Sud darf nie kochen! Vom Feuer nehmen und im Sud erkalten lassen.
Für die Sauce den Thon (2) mit der Sardellenpaste, dem Zitronensaft und Fischsud im Mixer pürieren. Mit dem sauren Halbrahm mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Fischröllchen aus dem Sud nehmen. Die Zahnstocher entfernen. Die Röllchen auf Tellern anrichten und mit Sauce umgießen. Nach Belieben mit Cornichons, Kapern und Zitronenscheiben garnieren.
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