Rezept: Hahn in Rosé-Champagner
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 6 Portionen:
| 1 | Hahn von 2-3kg in 8 Stücke - geschnitten | |
| Butter und Öl zum Anbraten | ||
| 4 | Schalotten - gehackt | ca. 0.10 € |
| 2 | Knoblauchzehen | ca. 0.18 € |
| 200 g | Magerer Speck, in Würfel - geschnitten | |
| 2 | Karotten, in Stücke - geschnitten | |
| Mehl zum Bestäuben | ||
| Champagner-Marc zum - Flambieren | ||
| 400 ml | Rosé-Champagner | ca. 7.46 € |
| 500 ml | Geflügelbouillon | ca. 4.61 € |
| 1 | Bouquet garni - (Petersilienstengel, Lauch, Sellerie, Zwiebel mit Loorbeerblatt und Nelke) | |
| Wenig Muskat, frisch - gerieben | ||
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 1 | Eigelb, verquirlt | ca. 0.08 € |
| kl. | Doppelrahm | |
| Wenig Zitronensaft | ||
| 1 Handvoll | Pilze der Saison, - in Stücke geschnitten und in Butter sautiert | |
| Wenig Feingehackte, - glattblättrige Petersilie um Garnieren |
Zubereitung:
Fleisch in der Butter-Ölmischung anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Schalotten und Knoblauch zugeben und andünsten. Speck und Karotten kurz mitdünsten. Fleisch zugeben, mit Mehl bestäuben und leicht bräunen. Mit Marc Flambieren. Mit Wein und Bouillon auffüllen, Bouquet garni zugeben und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und zugedeckt ca. 90 Minuten köcheln. Eigelb mit Doppelrahm vermischen und mit Zitronensaft parfümieren. Fleisch herausnehmen, Schmorfond absieben und mit der Eigelb-Rahmmischung binden. Pilze (evtl. auch Speck- und Karottenwürfel aus dem Sieb) zugeben. Fleisch zugeben und warm werden lassen.
Kurz vor dem Servieren 1 TL Champagner-Marc unterrühren. Auf Nudeln anrichten und mit feingehackter Petersilie garnieren.
Anmerkung Hähne von 2-3kg sind ältere Tiere von sechs bis acht Monaten. Sie eignen sich für Schmorgerichte und sind gegen Vorbestellung beim Metzger erhältlich.
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