Rezept: Kabeljau in Feiner Kruste mit Kartoffelpüree und Roten Rüben
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 4 | Kabeljaufilets à 150 g | |
| 2 | Eiklar | ca. 0.51 € |
| 200 g | Fein geriebene - Weißbrotbrösel | |
| 80 g | Geklärte Butter | ca. 1.02 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Cayennepfeffer | ca. 0.12 € | |
| 30 ml | Walnussöl | ca. 0.27 € |
FÜR DIE ROTEN RÜBEN | ||
| 400 g | Rote Rüben | ca. 0.52 € |
| 1 EL | Weißer Balsamico-Essig | ca. 0.03 € |
| 1 TL | Kümmel | ca. 0.11 € |
| etwas | Meersalz | ca. 0.01 € |
FÜR DAS KARTOFFELPÜREE | ||
| 350 g | Kartoffel (gekocht und - passiert) | |
| 100 ml | Sahne | ca. 0.55 € |
| 100 ml | Milch - lauwarm | ca. 0.11 € |
| 100 ml | Geklärte Butter | ca. 1.28 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
Zubereitung:
Die roten Rüben unter kaltem Wasser mit einer Bürste sauber putzen und waschen. Die ganzen Rüben mit den Gewürzen in reichlich Wasser kochen. Schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Mit einem Teil des Kochsudes bedecken und einige Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Für das Kartoffelpüree die noch heißen, pürierten Kartoffeln in die kochende Milch-Sahnemischung geben und mit der geklärten, durchgeseihten Butter verfeinern. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Kabeljaufilets mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Auf einer Seite mit Eiklar bepinseln. Diese Seite in die Brösel legen und leicht andrücken. Die bebröselte Seite in heißer, geklärter Butter erst ziemlich, dann bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Wenden und danach sofort anrichten.
Das Kartoffelpüree mittig auf tiefen Tellern anrichten, die Rübenwürfel mit dem eigenen Saft außen rundum verteilen, mit Walnussöl beträufeln und die knusprigen Kabeljaustücke auf das Püree geben.
TIPP: Ziehen Sie zum Schälen der roten Rüben Gummihandschuhe an, ansonsten wird man Ihnen für längere Zeit ansehen können, was Sie gekocht haben...
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