Rezept: Kalbsnuss an Portweinrahm mit Getrockneten Tomaten
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
100 g | In Olivenöl einlegte - getrocknete Tomaten, abgetropft gewogen | ca. 0.64 € |
2 | Knoblauchzehen | ca. 0.18 € |
2 | Schalotten | ca. 0.05 € |
800 g | Runde Kalbsnuss oder - Faux-Filet | |
Salz & Pfeffer aus der - Mühle | ca. 0.02 € | |
2 EL | Butterschmalz | ca. 0.31 € |
150 ml | Portwein | ca. 1.00 € |
200 ml | Kalbsfond | ca. 1.75 € |
300 ml | Sahne | ca. 1.64 € |
Einige Tropfen Zitronensaft | ||
1 Bund | Schnittlauch | ca. 0.36 € |
Zubereitung:
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Tomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen. In Streifen schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken. Die Kalbsnuss mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen Bratbutter rundherum 8 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad 2 1/ 2 Stunden nachgaren lassen.
Im Bratensatz Tomaten, Schalotten und Knoblauch andünsten. Mit dem Portwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond dazugießen und alles wiederum auf etwa 150 ml einkochen lassen. Den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Beiseite stellen. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen und den Schnittlauch mit der Schere dazuschneiden. Die Kalbsnuss in dünne Scheiben aufschneiden, anrichten und mit Sauce umgießen.
Beilage: Maisgaletten
Zubereitungsart auch geeignet für: - Pouletbrüstchen: Anbraten: 3 Minuten ; Nachgaren: 45 - 60 Minuten bei 75 Grad. - Schweinsfilet: Anbraten: 5 Minuten ; Nachgaren: 1 1/2 - 1 3/4 Stunden bei 80 Grad. - Kalbsfilet: Anbraten: 6 - 7 Minuten ; Nachgaren: 1 3/4 - 2 Stunden bei 80 Grad. - Schweins- oder Kalbskarree (Nierstück): Anbraten: je nach Größe und Gewicht 8 - 10 Minuten ; Nachgaren: 2 - 2 1/2 Stunden bei 80 Grad.
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