Rezept: Martinsgans mit Äpfeln, Kartoffeln und Pilzen gefüllt

Zubereitung:

Zunächst fertigt man die Füllung:

Die Zwiebeln, Äpfel und Kartoffeln werden geschält und fein
gewürfelt. Die Champignons werden geputzt und ebenfalls fein
gewürfelt und anschließend in Butter glasig gebraten. Die
Geflügelleber (und wenn es jemand unbedingt will auch die restlichen
Innereien) und die Nüsse werden mit einem Küchenmixer zerkleinert und
zugegeben. Das Ganze gebe man nun in eine große Schüssel und gebe
nach Geschmack die Rosinen dazu und würze das ganze mit Majoran, Salz,
Pfeffer und, wem's gefällt mit Sherry oder Portwein.
Nun wird die Masse gut vermengt.

Jetzt geht es dem Federvieh an den Kragen:

Die Gans wird innen und außen gut abgewaschen. Zunächst wird sie am
Hals mit Garn zugenäht. Dann wird sie innen und außen mit einer
Mischung aus Salz und Pfeffer eingerieben (frottiert). Jetzt kann sie
mit der Füllung gestopft werden. Anschließend wird auch das
Hinterteil zugenäht. Nun werden noch die Flügel und die Beine fest um
den Körper gebunden. Mit der Brustseite nach unten wird sie nun in den
auf 180-200 o C vorgeheizten Ofen auf einen Rost gelegt. Unter den Rost
schiebe man eine Auffangschale, in die man 1 Tasse Wasser gebe (den
Effekt kennen wir aus der Sauna beim Aufguss: man schwizt wie ein
Schw... äh, ich meine, wie eine Gans). Nach einer Stunde wird die Gans
gewendet und verbleibt bis zum Ende der Garzeit so.
Während der 2 1/2 bis 3-stündigen Garzeit muss sie ständig mit dem
ausgeschwitzten Fett übergossen oder eingepinselt werden damit sie
schön knusprig wird.

Wenn die Garzeit vorrüber ist (am besten steckt man ein langes,
scharfes Messer zwischen den Rippen bis in die Mitte der Füllung und
teste, ob die Messerspitze sehr heiß ist), nehme man die Gans aus dem
Ofen und zerteile sie in die Extremitäten und handliche Stücke.
Bis die Soße fertig ist, bedecke man die Schüssel mit den
Gänseteilen mit Alufolie und stelle sie zum Warmhalten in den Ofen.

Die Flüssigkeit in der Auffangschale besteht fast ausschliesslich aus
dem ausgeschwitzten Fett. Dieses wird nun abgeschöpft. Der Rest wird
mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Sojasauce und einem Schuss Cognac gewürzt
und kurz aufgekocht. Diese Sauce kann dann über die Klöße und die
Gans gegeben werden.

Zu der Gans serviere man rohe Kartoffelklöße und Rotkraut und einen
schönen, schweren Rotwein oder Bier.

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