Rezept: Mistkratzerli (junges Freilandhuhn) an Morchel-Rahmsauce
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 1 Rezept:
| 4 | Mistkratzerli (à ca. 400 g), | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ||
| 80 g | Butterfett | ca. 1.02 € |
Für die Sauce: | ||
| 1 EL | Butterfett, | ca. 0.15 € |
| 2 | Schalotten - gehackt | ca. 0.05 € |
| 1 | Knoblauchzehe - gepresst | ca. 0.09 € |
| 250 g | frische Morcheln | ca. 0.03 € |
| (eventuell halbieren) | ||
| oder ersatzweise | ||
| 25 g | getrocknete Morcheln | ca. 16.73 € |
| (eingeweicht und gründlich - abgespült), | ||
| 140 ml | Weißwein, | ca. 0.28 € |
| 50 ml | "Noilly Prat" | ca. 0.79 € |
| (trockener französischer - Wermut), | ||
| 1 | Msp Fleischextrakt, | |
| 250 ml | Sahne | ca. 1.36 € |
| 250 ml | Doppelrahm, | ca. 1.78 € |
| 1 EL | Cognac | ca. 0.28 € |
Zubereitung:
Die Mistkratzerli mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Kasserolle geben und mit dem erhitzten Butterfett übergießen. Die Kasserolle ca. 35 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen.
Für die Morchelsauce die Butter erwärmen, die Schalotten und Knoblauchzehe darin hellgelb andämpfen.
Die Morcheln gründlich putzen, unter fließendem Wasser sauber spülen und mit den Schalotten kräftig dämpfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein und Wermut ablöschen. Die Flüssigkeit bei starker Hitze vollständig einkochen lassen.
Sahne und Fleischextrakt dazugeben und bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln.
Die Mistkratzerli aus der Kasserolle nehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Möglichst viel von dem Butterfett abgießen.
Den Bratfond mit wenig Wasser oder Hühnerbouillon von der Pfanne lösen und zur Morchelsauce geben. Die Sauce mit den Mistkratzerli servieren.
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