Rezept: Pochierter Lachs auf Frühlingsgemüse-Salat
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 2 Portionen:
| 300 g | Fischgräten (z.B. von - See unge, Steinbutt o.Ä | |
| 1 | Schalotte | ca. 0.02 € |
| 10 g | Ingwer | ca. 0.07 € |
| 2 EL | Noilly Prat (trockener - Wermut) | ca. 0.47 € |
| 0.5 | Limette, unbehandelt - (Schale) | ca. 0.10 € |
| 1 Zweig(e) | Zitronenverbene | |
| 3 | Spargel, weiß | |
| 3 | Spargel, grün | |
| 1 | Hand voll Zuckerschoten | |
| 0.5 | Kohlrabi | ca. 0.19 € |
| 2 EL | weißer Balsamico | ca. 0.05 € |
| 1 EL | Sojasauce | ca. 0.05 € |
| 2 EL | Olivenöl, kaltgepresst | ca. 0.15 € |
| 1 EL | Nussöl | ca. 0.72 € |
| 2 | Wildlachsfilets à 100 g | |
| 0.5 Bund | Schnittlauch, fein - geschnitten | ca. 0.18 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Zucker |
Zubereitung:
Die Fischgräten, Schalotte und Ingwer grob hacken, kurz ohne Fett in einem Topf anschwitzen und mit Noilly Prat und ca. 1/4 l Wasser aufgießen. Von der Limette ein Stückchen Schale abschneiden und zusammen mit der Zitronenverbene zugeben. Den Sud 10 Minuten im offenen Topf köcheln lassen, dann durch ein Sieb gießen und mit Salz abschmecken.
Spargel schälen, waschen, in Portionsstücke schneiden und ca. 4 Minuten blanchieren. Zuckerschoten ca. 2 Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken. Kohlrabi putzen, in Scheiben schneiden und in Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 4 Minuten blanchieren. Aus Essig, Sojasauce, Salz, Zucker, Pfeffer, Oliven- und Nussöl eine Vinaigrette zubereiten. Das lauwarme Gemüse damit vermengen und ca. 10 Minuten durchziehen lassen.
Den Lachs ca. 5 Minuten im simmernden Fond pochieren. (Er soll innen noch einen rohen Kern haben.) Lachs auf dem Gemüsesalat anrichten und mit Schnittlauch bestreut servieren.
Pro Portion: 456 kcal / 1908 kJ 15 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 30 g Fett
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