Rezept: Poëlé Minute de Marcassin Au Vinaigre - Frischlingskeulen-Ragout in Weinessigsauce

Zubereitung:

Frischlingskeule von Sehnen und Häutchen befreien. Fleisch in kleine Würfel schneiden. Wachholderbeeren und Hälfte der Pfefferkörner im Mörser zerkleinern. Anschließend Mischung mit gepresstem Knoblauch, 1 EL gehackter Petersilie und dem Bouquet garni in einer Schüssel mit Olivenöl vermischen. Fleischstücke darin wenden, über Nacht zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Schalotten und Möhren fein würfeln, restliche Petersilie klein hacken. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Marinierte Fleischstücke darin scharf anbraten. Anschließend Fleisch in einer feuerfesten Schüssel mit Alufolie zugedeckt im Backofen (120° C) warm stellen. Schalotten und Möhren in verbliebenem Bratfett glasig dünsten, dann Petersilie kurz mitbraten. Mit dem Essig ablöschen. Rotwein, Wildfond und Zucker hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren. Jetzt Sahne zugießen und wiederum reduzieren. Im Mörser zerstoßene restliche Pfefferkörner untermischen, salzen. Fleischstücke auf einen vorgewärmten Teller geben, mit Sauce begießen.

Dazu ein Selleriepüree reichen.

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