Rezept: Poussin ”Josephine” - Stubenküken

Zubereitung:

Poussin (Stubenküken) vom Rücken her entbeinen. Mit dem Messer Rücken- und Brustknochen entlang fahren, bis man auf der anderen Seite, dem Brust-Mittelknochen angelangt ist. Nun kann man die Karkasse von den Schenkel- und Flügelknochen abtrennen. Das Küken wird flach ausgebreitet und plattiert.

Mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, durch gequirltes Ei ziehen, in Bröseln wenden und in Butter bei geringer Hitze von jeder Seite ungefähr 5 Minuten braten.

Sauce: Gut gewürzten Geflügelfond um die Hälfte einkochen. Mit dem Paprikapulver aufkochen. Eigelb mit Sahne verquirlen und mit dem Schneebesen unter den kochenden Fond schlagen. Diesen dann sofort vom Herd ziehen. Weiterschlagen bis der Topfboden genügend abgekühlt ist.

Auf dem Teller die rote Paprikasauce als Spiegel aufgießen und das Küken darauf setzen.

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