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Rezept: Bergischer Rehsauerbraten auf Stielmus

Bild: Bergischer Rehsauerbraten auf Stielmus - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.00 Sterne von 99 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 4.77 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:


Marinade:
50 gMöhrenca. 0.04 €
50 gSellerieca. 0.15 €
100 gZwiebeln oder Schalotten, - jeweils 1 cm großca. 0.27 €
gewürfelt 
300 mlKräftiger Rotweinca. 0.60 €
30 mlAceto Balsamico - (Balsamessig)ca. 0.15 €
2 Zweig(e)Rosmarinca. 0.13 €
2 Zweig(e)Thymianca. 0.08 €
4 Lorbeerblätterca. 1.00 €
1 ELWacholderbeerenca. 0.51 €
3 Nelken 
Meersalz und Pfeffer adMca. 0.02 €

Braten:
800 gRehfleisch aus der Keule - (am besten Nüsschen)ca. 0.00 €
30 gButterschmalzca. 0.38 €
30 gTomatenmarkca. 0.07 €
1 lWildfond oder Kalbsfond 
20 gApfelkrautca. 0.16 €
2 ELButterca. 0.24 €
1 Msp.Meersalzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen 

Stielmus:
400 gRübstiel (nur den oberen - Blattteil verwenden), 
kleingeschnitten und - gewaschen 
Eiswasser (kaltes Wasser - und Eiswürfel) 
100 mlSahneca. 0.55 €
1 kl.Zwiebel, gewürfeltca. 0.08 €
100 gKartoffeln, gekochtca. 0.22 €
Meersalz, Pfeffer adMca. 0.02 €
Muskatnussca. 0.02 €
30 gButterca. 0.30 €
60 gPreiselbeerkompottca. 0.13 €

Zubereitung:

Fleisch marinieren. Dafür alle Marinadezutaten in einer Schüssel vermischen, das Rehfleisch hinein legen und zugedeckt 3 Tage kühl stellen.

Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einen sehr heißen Bräter Butterschmalz geben und das Fleisch rundherum anbraten, herausnehmen, abgetropftes Gemüse, Kräuter und Gewürze aus der Marinade in den Bräter geben. Tomatenmark und Apfelkraut zufügen und ca. 2 Minuten karamellisieren. Mit der Rotweinbeize ablöschen und mit dem Rehfond (s. Tipp unten) auffüllen. Zugedeckt 90-120 Minuten mit Deckel schmoren.

Nun das Fleisch aus dem Schmortopf nehmen und zugedeckt warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und bei kleiner Hitze auf die Hälfte reduzieren. Mit kalten Butterwürfeln binden. Nochmals abschmecken. Das Fleisch unmittelbar vor dem Anrichten in dünne Scheiben schneiden.

Rübstiel in kochendem Salzwasser blanchieren, heraus nehmen und in Eiswasser abschrecken. Anschließend gut abtropfen lassen. Zwiebel in der Butter glasig dünsten, Sahne dazugeben, einmal aufkochen lassen und Rübstiel hinzufügen.

Die noch heißen Kartoffeln durch eine Presse drücken und damit das Stielmus binden. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und warm stellen.

Tipp: Den Rehfond selbst herstellen aus: gehackten Knochen und Parüren (Fleisch-, Haut- und Sehnenabschnitte), Abschnitten von Kräutern und Pilzen, gewürfeltes Wurzelgemüse, Lorbeerblätter, Meersalz und Wasser. Einige Stunden langsam köcheln lassen und dann passieren.

Servieren: In der Mitte des Tellers 1-2 EL Stielmus geben und möglichst rund und flach anrichten. 2-3 Scheiben von dem Rehsauerbraten darauf legen. Das Fleisch mit reichlich Soße überziehen, mit ein paar Tropfen Preiselbeerkompott verzieren und mit einem Rosmarinzweig dekorieren.


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(*) Die Zubereitung von Bergischer Rehsauerbraten auf Stielmus erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Apfelkraut  *   Butter  *   Butterschmalz  *   Essig - Balsamessig  *   Italienischer Rotwein, D.O.C.  *   Kartoffeln (festkochend)  *   Knollensellerie  *   Lorbeerblätter  *   Möhren (Karotten)  *   Meersalz  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Nelken ganz  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Reh  *   Rosmarin - frisch  *   Salz und Pfeffer  *   Schlagsahne  *   Thymian - Bund  *   Tomatenmark  *   Wacholderbeeren  *   Wasser  *   Wildpreiselbeeren  *   Zwiebeln


Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:
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