Rezept: Rhabarberschaum und Kirschkuchen ”Royale”
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 6 Portionen:
RHABARBERSCHAUM MIT FRISCHEN | ||
| 250 g | Weißwein | ca. 0.89 € |
| 250 g | Wasser | ca. 0.00 € |
| 180 g | Zucker | ca. 0.27 € |
| 1 | Vanilleschote | ca. 2.00 € |
| 1 | Zitronenscheibe | |
| 20 g | Himbeeren | ca. 0.21 € |
| 500 g | Geschälter Rhabarber in - Stücke geschnitten | |
| 5 | Eigelb | ca. 0.42 € |
| 180 g | Puderzucker | ca. 1.52 € |
| 1 Blatt | Gelatine | ca. 0.15 € |
| 250 g | Geschlagene Sahne | ca. 1.36 € |
| 200 g | Rhabarberwürfel | |
| 1.2 kg | Erdbeeren | ca. 10.79 € |
KIRSCHKUCHEN "ROYALE" | ||
| 250 g | Mürbteig | |
| 750 g | Entsteinte Kirschen | ca. 3.68 € |
| 50 g | Portwein | ca. 0.33 € |
| 3 | Eier | ca. 0.77 € |
| 1 | Eigelb | ca. 0.08 € |
| 150 g | Puderzucker | ca. 1.27 € |
| 150 g | Creme double | ca. 1.07 € |
| 150 ml | Milch - lauwarm | ca. 0.16 € |
| 40 g | Kirschwasser | ca. 0.46 € |
Zubereitung:
Weißwein, Wasser, Zucker, Zitronenscheibe, Himbeeren und Rhabarberschalen aufkochen, abpassieren und die Rhabarberstücke darin weichkochen. Den Fond abpassieren und auf die Seite stellen. Den weichgekochten Rhabarber fein mixen und nicht passieren.
Die Hälfte des Rhabarberfond auf 1/3 einkochen lassen, mit 1 Blatt Gelatine binden und vorsichtig unter den Rhabarber heben. Eigelb und Puderzucker schaumig schlagen, mit der Rhabarbermasse vermengen und vorsichtig die Sahne unterheben. Zuletzt noch mit den weichgekochten Rhabarberwürfel verfeinern.
Kirschkuchen "Royale" Mürbteigboden dünn ausrollen, in eine Käsekuchenform 2 cm hoch legen und 10 Minuten auf 160 Grad blind ausbacken. Die entsteinten Kirschen kurz in Portwein dünsten. Eier, Eigelb, Puderzucker, Creme double und Kirschwasser zu einer homogenen Creme verrühren. Die Kirschen auf den Mürbteigboden geben und mit der Creme bedecken. 35 Minuten auf 130 Grad ausbacken.
Das Büffet Aperitif "Bellini" Variation vom Niedermotzinger Spargel Zander mit Lachsforelle gefüllt und Kartoffelgratin Parmigiana: Auberginen-Tomaten-Auflauf mit Mozzarella Roastbeef und gefüllte Tomaten Rhabarberschaum und Kirschkuchen "Royale"
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