Rezept: Rinderschmorbraten mit Rotweinsauce, gefüllten Wirsing...

Zubereitung:

Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel grob würfeln. Das
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit den Knochen in
Öl rundherum schön braun anbraten. Dann die gewürfelten
Wurzelgemüse dazu geben und mitbraten. Immer wieder rühren, damit
nichts anbrennt. Nach drei Minuten den in Scheiben geschnittenen Lauch
zufügen. Kurz mit braten. Die grob gemahlenen (besser: im Mörser
zerstoßenen) Pfefferkörner und die mit dem Messer halbierten
Wacholderbeeren dazu geben. Mit dem Rotwein ablöschen und mit der
Brühe auffüllen.

Den Braten zugedeckt bei kleiner Hitze 3 bis 4 Stunden schmoren lassen
-evtl. auch im Backofen bei 90 Grad. Danach das Fleisch herausnehmen
und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, Knochen
und Gemüse entfernen. Die Sauce entweder mit etwas Stärke anbinden
oder (besser noch) durch längeres Kochen auf die gewünschte
Konsistenz reduzieren. Das Fleisch einige Minuten vor dem Anrichten in
dünne Scheiben schneiden und in der Sauce erwärmen.

Die Wirsingblätter in Salzwasser etwa 20 Sekunden kochen, dann in
Eiswasser abschrecken. Trocken tupfen und den Strunk entfernen. Die
Zwiebel fein würfeln. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen,
häuten, entkernen und ebenfalls würfeln. Die Champignons putzen und
in dünne Scheiben schneiden.

Die Zwiebelwürfel in wenig Öl glasig anschwitzen. Nun die Sahne
zugießen, aufkochen und die Champignons dazu geben. Alles zwei, drei
Minuten kochen, damit die Sahne sämig eindickt. Mit Salz und Pfeffer
würzen. 4 Wirsingblätter in feine Streifen schneiden und unter die
Champignons heben und rund zwei Minuten mit köcheln lassen. Den Topf
vom Herd nehmen und die Tomatenwürfel unterrühren.

Pro Köpfchen zwei Wirsingblätter (mit der Aussenseite nach unten)
überlappend in eine Suppenkelle legen und das Champignon-Ragout
einfüllen und mit dem überlappenden Teil der Wirsingblätter gut
verschließen. Gut festdrücken. Diese Päckchen aus der Kelle nehmen
und auf einen Teller legen.

Nun füllen Sie einen großen Topf zwei Zentimeter hoch mit Wasser,
bringen es zum Kochen und legen einen umgedrehten Teller hinein. Auf
diesen Tellerboden setzen Sie den Teller mit den Wirsingköpfchen.
Zugedeckt rund 6 Minuten dämpfen.

Anrichten:
Geben Sie auf jeden Teller drei dünne Scheiben Schmorbraten, die Sie
mit reichlich Sauce überziehen. Dazu geben Sie je ein Wirsingköpfchen
und zwei, drei Kartoffeln, bestreut mit etwas Petersilie.

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