Rezept: Saiblingsfilet und grüner Spargel in Champagnersauce
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 6.75 Sterne von 4 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 12.5 € Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 2 Portionen:
Sauce | ||
| 100 ml | Weißwein | ca. 0.36 € |
| 2 EL | Noilly Prat | ca. 0.47 € |
| 0.5 l | Fischfond | ca. 2.49 € |
| 0.25 l | Creme double | ca. 1.78 € |
| 20 g | Butter | ca. 0.20 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 10 | Estragonblätter | |
| 2 EL | Champagner | ca. 0.56 € |
| 1 | Sp./Schuss Estragonesseg | |
Fisch | ||
| 200 ml | Fischfond | ca. 1.00 € |
| 2 | Saiblinge a 300 g | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Gemüse | ||
| 500 g | Grüner Spargel | ca. 5.49 € |
| 1 TL | Zucker | ca. 0.01 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 0.5 | Zitrone: Saft | ca. 0.50 € |
| 1 Stück | Weißbrot | |
Zubereitung:
Weißwein und Noilly Prat stark einkochen, mit dem Fischfond auffüllen, auf 1/4 reduzieren. Creme double und Butter zugeben, weitere 10 Minuten kochen und im Mixer aufschlagen. Dann Champagner, Estragonblätter und -essig hinzufügen. Die Saiblingsfilets filetieren, enthäuten, entgräten und würzen. Uber Dampf ca. 3 Minuten garziehen. In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, mit Zucker, Salz und Zitronensaft würzen. Den auf den unteren 2/3 geschälten grünen Spargel und das Weißbrot zugeben, ca. 5-6 Minuten stark kochen lassen. Spargel auf ein Tuch legen, abtropfen lassen. Mit der Champagnersauce auf dem Teller einen Spiegel gießen, den Spargel und die Saiblingsfilets darauf anrichten.
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